杏仁味型自成一派-苦杏仁味.docx

杏仁味型自成一派|苦杏仁味
　　土菜如今大行其道，农家宴成了香饽饽，徐师傅店里推出的农家宴就特别火爆，不过与一般农家宴有所不同的是他还细分了好几个系列：野菜系列、南瓜系列、杏仁系列……，本期选的是店里人气颇高的杏仁系列，杏仁味型自成一派|苦杏仁味
　　土菜如今大行其道，农家宴成了香饽饽，徐师傅店里推出的农家宴就特别火爆，不过与一般农家宴有所不同的是他还细分了好几个系列：野菜系列、南瓜系列、杏仁系列……，本期选的是店里人气颇高的杏仁系列，让我们一同来看看小小的杏仁是如何变身为一桌美味珍馐的。据徐师傅介绍，入菜的杏仁一般选用个大的甜杏仁，加工好后放入清水用真空包装密封好，一般在调料市场、超市有售，约卖3元/袋，购买可联系：**********。 　　 　　沙律杏香球 　　 　　原料：清水杏仁250克，土豆250克，红薯500克，桂花酱50克。 　　调料：生菜500克，卡夫奇异酱100克，杏仁碎100克，鸡蛋2个，法香碎5克。 　　制作：1、红薯去皮上笼蒸熟，压成泥，加桂花酱和匀，团成球形（可做20个）。2、杏仁用搅拌机打成蓉，控出水分。土豆上笼蒸30分钟熟烂成泥，将杏仁蓉和土豆泥拌匀（杏仁没有粘性，不成团，加入土豆泥就很简单粘到一块），包在红薯桂花球外边，挂上蛋液，滚上干杏仁碎，下四到五成热的油锅中小火养熟（使油温保持四到五成热）成金黄色捞出，装到垫有生菜的盘中，卡夫奇异酱装入味碟撒上法香碎一同上桌。 　　味型：酸甜酥脆，杏仁芳香。 　　黄浩新试制点评：干香的杏仁与杏仁蓉的结合，菜品突出了杏仁香，回味带有桂花的香甜，值得推广。 　　杨建华点评：我感觉这道菜将杏仁的香味很好地融入到菜品里，比较奇妙，只是做法有些困难，建议将红薯泥、土豆泥、桂花酱、杏仁蓉和在一起，团成球，外边再沾干杏仁碎炸制即可。 　　 　　杏浆小豆腐 　　 　　原料:杏仁浆400克，内脂豆腐2盒。 　　调料：盐3克，蘑菇精4克，水淀粉20克，香菜末30克，香葱末30克，红油50克，鱼籽酱40克，韭菜花30克，色拉油50克。 　　制作：1、内脂豆腐切小菱形块用沸水汆烫约10秒捞出。2、杏仁浆下锅加豆腐、盐、色拉油、蘑菇精大火烧开，用水淀粉勾薄芡，装汤盆里。3、鱼籽酱、韭菜花、红油、香葱末、香菜末分别装入五个味碟，同小豆腐一起上桌，客人依据各自喜好加调料。 　　杏仁浆的做法：1500克清水杏仁加1000克矿泉水，用榨汁机榨成汁，重复榨两次（这样杏仁浆浓度高一些，不会造成奢侈）。 　　杨建华点评：加入杏仁浆小豆腐芳香鲜美，并且可以随意调配口味，应用范围广。我觉得假如将杏仁烤干后再磨成浆，会另有一种独特的香味，杏仁浆也可用豆浆机来制作。 　　 　　酥香肉丝 　　 　　原料：猪里脊丝250克，清水杏仁50克，红油75克，盐4克，料酒10克，味精3克，姜汁酒20克，糖10克，高汤100克，酱油5克，葱段一节，色拉油500克（实耗75克）。 　　制作：1、肉丝加姜汁酒、葱、盐2克、料酒腌制10分钟入味，入七成热的油里中火炸约3分钟炸干水分至干香，捞出控油。杏仁晒干，入七成热的油中炸半分钟炸酥倒出。2、锅里加红油、高汤、肉丝、酱油、姜汁、糖、盐大火烧开，改小火火靠3分钟，再用中火收汁，放入杏仁、味精翻匀出锅。 　　味型：香辣微甜。 　　制作关键:肉丝切得要粗细一样，收汁时要把