兰考县益民学校食堂从业人员培训教案.doc

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**县益民学校食堂从业人员培训教案
一、培训对象：益民学校餐厅从业人员
二、培训时间：2016年8月26日
三、培训容：食堂卫生管理
四、培训过程：
1、食堂收工作，***变质的食品一律不改。
〔三〕荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。
〔四〕每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。
〔五〕按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。
〔六〕备餐间必须配备消毒水。
〔七〕食品必须烧熟烧透。
〔八〕操作前必须对手进展消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。
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4、食品冷藏卫生制度。
〔一〕食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。
〔二〕冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。
〔三〕食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库。
〔四〕食品不得与非食品一起存放。
5、餐具消毒卫生制度。
〔一〕洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。
〔二〕当市用的餐具，当市清洗消毒。
〔三〕消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。
〔四〕消毒后餐具进专用保洁柜进展保洁。
6、粗加工卫生制度。
〔一〕加工前应先检查食品原料的卫生质量。
〔二〕洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。
〔三〕水产、肉禽、素食品应他池清洗。
〔四〕冷冻食品应自然解冻。
〔五〕蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。
7、配菜卫生制度。
〔一〕工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。
〔二〕盛放食品的盛器、容器清洁。
〔三〕荤素分开使用。
〔四〕加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。
〔五〕工作完毕做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。
8、留样品种要与当日菜单相符，数量250克，时间48小时。
9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于750C。
10、烹调后供时间应控制在2小时之，并且放置在高于600C，或低于100C的条件下存放。
11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、无杂草。
12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。
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13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无脏。
14、保证供给教师学生的茶水，学生保暖桶的茶水一定要定量、保暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。
15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。
16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。
17、"学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定"第5条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接收理责任人的责任。〔第九条〕
19、"学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定"第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处分适当、教育与惩戒相结合。
20、"学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定"第12条发生重大学校食物中毒事故，追究行政部门直接收理人、部门管理责任人和部