食药局—餐饮服务食品安全操作规范.doc

餐饮服务食品安全操作规范
第一章 总则
第一条 为增强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行
为，保障花费者饮食安全，依据《食品安全法》 、《食品安全法实行
条例》、《餐饮服务允许管理方法》 、、暂时搁置的专用处所。
2）准洁净操作区：指洁净要求次于洁净操作区的操作场所，包含烹调场所、餐器具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其余热加工办理的操作场所。
餐器具保洁场所：指对经冲洗消毒后的餐饮具和接触直接进口食品的工具、容器进行寄存并保持洁净的场所。
3）一般操作区：指其余办理食品和餐器具的场所，包含粗加工场所、切配场所、餐器具冲洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑选、整理、解冻、冲洗、剔除不行食用部分等加工办理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行冲洗、切割、称量、拼配等加工办理成为半成品的操作场所。
餐器具冲洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接进口食品的工具、容器进行冲洗、消毒的操作场所。
．非食品办理区：指办公室、换衣场所、门厅、大堂歇息厅、歌舞台、非食品库房、洗手间等非直接办理食品的地区。
．就餐场所：指供花费者就餐的场所，但不包含供就餐者专用的洗手间、门厅、大堂歇息厅、歌舞台等协助就餐的场所。
（十六）中心温度：指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在 0 ℃～ 10 ℃之间。
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰
冻状态储存的过程，冷冻温度的范围应在－ 20 ℃～－ 1℃之间。
（十九）冲洗：指利用清水除去原料夹带的杂质和原料、餐用
具、设备和设备等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒：用物理或化学方法损坏、钝化或除掉有害微生物的操作过程。
（二十一） 交织污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务供给者中从事食品采买、保留、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条 本规范中“应”的要求是一定履行 ;“不得”的要求是严禁履行 ;“宜”的要求是介绍履行。
第二章 机构及人员管理
第八条 食品安全管理机构设置和人员装备要求
（一）大型以上餐馆 (含大型餐馆 )、学校食堂（含托幼机构食堂） 、供餐人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁公司总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并装备专职食品安全管理人员。
（二）其余餐饮服务供给者应装备专职或兼职食品安全管理人
员。
第九条 食品安全管理机构和人员职责要求
（一）成立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包含：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设备设备洁净、消毒和维修养护制度，食品、食品增添剂、食品有关产品采买索证索票、进货检验和台账记录制度，重点环节操作规程，餐厨荒弃物处理管理制度，
食品安全突发事件应急处理方案，投诉受理制度以及食品药品看管部门规定的其余制度。
（二）制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实行，组织学****食品安全法律、法例、规章、规范、标准、加工操作规程和其余食品安全知识，增强诚信守纪经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及查核标准，并做好检查记录。
（五）组织制定食品安全事故处理方案，按期检查食品安全防备举措的落真相况，实时除去食品安全事故隐患。
（六）成立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）担当法律、法例、规章、规范、标准规定的其余职责。
第十条 食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并拥有有效健康证明。
（二）具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）拥有有效培训合格证明。
（四）食品药品监察管理部门规定的其余条件。
第十一条 从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作的人员）在上岗前应获得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必需时进行暂时健康检查。
（三）患有《食品安全法实行条例》第二