大蒜精油对食用油脂的抗氧化特性.doc

大蒜精油对食用油脂的抗氧化特性
  摘要: 以过氧化值(POV)为指标研究了大蒜精油对花生油的抗氧化性能, 结果表明: 大蒜精油对花生油具有较强的抗氧化作用, 且具有剂量效应关系; 添加了大蒜精油的花生油应尽量贮存于低温条件下; Vc、柠檬酸、酒石酸对大蒜精油的抗氧化作用均有协同增效作用; 大蒜精油与合成抗氧化剂混合使用时, 其抗氧化能力均好于只添加单一抗氧化剂的效果; 使用 0 2% 大蒜精油和 % 大蒜精油+ % PG为花生油的抗氧化剂时, 可使花生油在 20℃下的货架寿命由 4 2个月延长至 24 3个月和 14 1个月。     
  关键词: 大蒜精油; 抗氧化; 花生油
  Abstract: Antioxidation activity of garlic essential oil in peanut oil was studied using preoxide value(POV) by oven- storage test The results were: The activity was very strong and was enhanced with the increasing amount of garlic essential oil Peanut oil with garlic essential oil should be stored in lower temperature Garlic essential oil with vitamin C or with citric acid or with tartaric acid exhibited remarkable antioxidation activity and synergistic effect in peanut oil The antioxidation activity of garlic essential oil with synthetic antioxidants(BHA、 BHT、 PG) was better than simple antioxidant When % garlic essential oil or % garlic essential oil with % PG was used in the oil,the assurance period of the oil could be prolonged to mouths or mouths at
20℃ respectively
  Key words: garlic essential oil,antioxidation,peanut oil
0  前言
防止油脂氧化酸败的方法很多, 如真空、充氮、使用除氧剂等方法, 但目前世界各国广泛使用的是添加抗氧化剂方法[1]。而传统的抗氧化剂是以丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲醚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等合成抗氧化剂。但 70年代以来, 人们对一些抗氧化剂的使用安全性提出了质疑, 于是越来越多的食品工作者把目光转移到安全性更高的天然抗氧化剂的研究、开发、利用上来。
许多植物体中都含有天然抗氧化成分, 其毒性远远低于合成抗氧化剂, 开发利用天然抗氧化剂已成为当今食品科学的发展趋势。目前, 已有从香辛料或其它中草药中提取抗氧化成分的报道。大蒜(Allium sativum)属百合科葱属植物, 大蒜的食用部分主要是白色的肉质鳞茎, 它含胡萝卜素很少, 但含有较丰富的蛋白质、碳水化合物、硫、多种维生素及微量元素, 其中微量元素硒含量较高。一些有效成分(例如维生素、含硫化合物、硒等)具有抗氧化活性, 是氧自由基清除剂, 可以溶解人体内合成的亚硝***, 对癌症和心血管疾病具有预防与治疗作用。大蒜中含有抗氧化物质, 它来自食源性蔬菜, 安全性高, 在食品中具有广阔的应用前景, 但有关这方面的研究却相对较少。因此, 本研究采用超临界二氧化碳萃取法制得大蒜精油, 以食用花生油作底物, 对其抗氧化活性进行了测定。
1  实验材料与方法
主要实验材料
基本材料白皮蒜: 购自陕西兴平; 花生油: 河南南阳产, 经榨制过滤得新鲜油。
抗氧化剂与增效剂 BHA(食品级)、 BHT(食品级)、 PG(食品级)、大蒜精油(自制)、柠檬酸(分析纯)、酒石酸(分析纯)、 Vc(分析纯)等。
试剂三***甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、***钾、浓硫酸: 均为分析纯(AR)。
主要仪器和设备
PYX- DHS-