食品卫生学.doc

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食品卫生学总论
食品卫生学是研究食品质量，防止食品中出现有害因素威胁人类健康的科学。食品卫生总论是食品卫生学的基础，它主要阐述食品中可能存在的有害因素的等因素不同而不同。所以通过食品性质及所处条件的调查可预测食品中细菌的菌相；检测食品中细菌的菌相又可对食品变化的程度和特征作出估计。例如罐头食品中的细菌主要以pH高低为转移，,主要是嗜热平酸菌和厌氧性***菌,中等酸性(～)下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(～)则一般只是芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强时(pH<3)只有乳杆菌中某些细菌可能存在。各种盐腌制品主要是嗜盐菌如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。冷冻食品为嗜冷菌，如假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属、嗜冷微球菌等。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品***变质的特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可以分解脂肪等。
(三)评价食品卫生质量的细菌污染指标
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1、食品中细菌的数量及食品卫生意义
食品中细菌数量指单位(g、ml或cm2)食品中细菌的个数，但不考虑种类，因所用检测计数方法不同而有两种表示方法。
(1)菌落总数 在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)经处理的样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤后再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总数。
(2)细菌总数 是将样品适当处理后，经涂片染色或放入托玛氏血细胞计数室，在镜下对菌细胞计数，包括活菌，也包括未消失的死菌，结果称为该食品的细菌总数。
(3)食品卫生意义 食品中细菌来自食品产、储、运、销各个环节的外界污染，如空气、水、土壤、尘埃、器物、人手等。所以食品细菌数量的第一方面是食品清洁状态的标志。我国和许多国家均在食品卫生标准中规定各种食品的菌落总数的容许限量，以促进提高食品的清洁状态。细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质，因而食品细菌数量越多越能加速食品***变质。在0℃下的牛肉，菌落总数为103个/cm2时可保存18d，而当菌落总数增至105个/cm2时，则只能保存7d。利用菌落总数预测食品的耐保藏性，是食品细菌数量的第二方面意义。
2、大肠菌群及食品卫生意义
大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，一向认为均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37
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℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群现已被广泛用做许多国家的食品卫生质量鉴定指标，包括我国在内。一般认为，大肠菌群是直接或间接来自人与温血动物的粪便，与肠道致病菌来源相同，其在外界生存的时间与主要肠道致病菌是一致的，故大肠菌群可作为肠道致病菌污染的指示菌。
大肠菌群中典型大肠杆菌以外的三个属，除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排除体外7天至1个月后在环境中的变异。所以食品中检出大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。考虑到大肠菌群在环境中广泛存在，所以实际上也是食品一般污染的指标。
要求食品中完全不存在大肠菌群，实际上不大可能，重要的是它的污染程度，即菌量。食品中大肠菌群的数量，我国和许多其他国家均采用相当于100g或100ml 食品中的可能数来表示，简称大肠菌群MPN。
二、食品***变质
食品***变质指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食霉变，蔬菜水果溃烂，油脂酸败等。
(一)食品***的原因和条件
食品***变质主要由微生物的作用所引起，是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合利用的结果。
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1、食品本身的组成和性质 许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后的一定时间内，其所含的酶类继续进行某些生化过程。如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等，引起食品组成成分的分解，加速***变质。食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进了食品的***变质。
食品营养成分组成、水分多少、pH高低和渗透压大小等，对食品中微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种