食品营养价值评价.ppt

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第二章 食品营养价值
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第一节 各类食物的营养特点
第二节 食品营养价值评价
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第肉的营养价值：
禽肉的营养价值比畜肉的高。脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸。
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猪
性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。
但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。
猪肉性寒属阴，不能用于补虚。
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牛
牛肉。味甘、性平，（水牛肉性偏寒）。有补中益气，养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。
注意事项：牛肉为发物，皮肤病者不宜食用牛肉，患肝炎、肾炎者也应慎食。
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羊
羊肉。味甘，性热。补气养血，温中暖肾。适于体虚胃寒者食用。
注意事项：羊肉性热，凡外感、发热、牙痛，心肺火盛者，不宜食用。
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蛋和蛋制品－－鸡蛋
鸡蛋。味甘，性平。滋阴益血润燥，养心除烦安神。
主要功能：健脑益智、防止动脉硬化、预防癌症、保护肝脏、延缓衰老。
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鹌鹑蛋。味甘，性平。补益气血，强身健脑。
主治：神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。
注：胆固醇含量高，高血脂等心血管病人忌食。
蛋和蛋制品－－鹌鹑蛋
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松花蛋经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。
具有清凉、开胃、降压的作用。
蛋和蛋制品－－松花蛋
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咸蛋：经腌制大量的钙、钠进入，故高血压和肾脏病患者甚用，但对骨质疏松症有一定的预防效果。
蛋和蛋制品－－咸鸭蛋
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水产品
水产品的概念及分类：
　　 水产品是指生长在水中，能够食用的且具有一定营养价值和经济价值的动植物原料的总称。
一般所讲的水产品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。
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水产品－－鱼类
营养特点：
，高达15％－20％；吸收率8７-9８％。
，达到70％－80％；富含EPA和DHA
、D、B族维生素；
、磷等；
；
食疗特点：
；鱼是“益智食品”
，预防冠心病和中风；故每周可食2-3次鱼类食品
。
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1、虾类
虾。味甘、性温，有壮阳、补阳、益肾强精、通乳汁等功效，为强壮补精良药。
　　肾亏、阳衰、腰痛、乏力者以虾肉与韭菜同炒，食后效果明显。虾壳有镇静作用，虾皮含有较多的碘和钙，对老年人有益。
（1）、淡水虾：青虾即活虾、大青虾。
水产品－－虾类
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对虾体长16一23cm，通常按对计算，每两只为一对，故名对虾。新鲜对虾外壳呈青白色，以皮亮、身硬，头、爪整齐，须长者为上品。对虾属高档烹饪原料，适宜蒸、烧、
炸等方法，如三吃大虾、琵琶大虾等名菜。
水产品－－虾类
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螃蟹。味咸、性寒，有散结化瘀、通经脉、退诸热等功效，可用于跌打损伤、骨折筋断、淤血肿痛、胎盘残留和临产阵缩无力等症。
水产品－－河蟹中华绒螯蟹
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(1)海蟹，不能生食。因蟹是一种肺吸虫的寄生宿主，生食易感染肺吸虫病或其他病菌。经烹煮熟透，可达到杀灭病菌的目的。
(2)取熟蟹剥壳食用时，须剔除蟹的消化器官、心脏及鳃部。
(3)蟹性寒，食时应以姜、醋佐食。蟹与柿子不能同食，以防肠胃不适、腹泻。
水产品－－河蟹三疣梭子蟹
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软体动物类（贝类）
软体类绝大多数为海产，属于无脊椎动物，其肌肉部分主要为横纹肌，肌纤维细嫩、结缔组织和脂肪组织极少。
软体类中呈鲜味氨基酸丰富、不饱合脂肪酸含量多，维生素B12和矿物质锌含量远比其他食物丰富。
贝类人体不易消化，故不能生食，要煮熟、烧透再吃。
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扇贝
用扇贝闭壳肌加工制成的干品“干贝”为名贵海味，是海产八珍之一。
扇贝具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等药用功效。
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牡蛎
牡蛎营养价值高，富含锌。肉洁白，其汁液味鲜美。适宜于取净肉炸、炒、氽汤，口味以咸鲜为主。亦可做鲜味调料蚝油。
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鲍鱼
鲜鲍鱼肉含24％的蛋白质，还含有鲍灵素，有较强的抑制癌细胞生长的作用。
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乌贼
乌贼又叫墨鱼。
　　乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢溃疡等。
　　　乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的治疗。
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乌鱼蛋
乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），