餐饮空间设计教案.pdf

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用餐区、接待室、衣帽
间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动
空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：
客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本
要求是：
尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，
尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。



厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着
产品的品质，也控制着销售的成本。

合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位
置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作
质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、
甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。教学内容
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，
其面积应是餐厅面积的 40％—50％，占餐饮总面积的 21％左右。

二、满足精神功能的要求
人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理
活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓
厚的文化品位和个性。
餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间
的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

三、满足技术功能的要求

（声、光、采暖、消防）

四、具有独特个性的要求
个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的
重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人
们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。

五、主题鲜明，突出特色
餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸
收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自
然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用
餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。教学内容
六、功能协调方便

餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、
顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热
菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考
虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、
为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、
烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的
行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相
交叉。

七、 空间尺度合理

客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追
求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾
客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要
。每个餐桌旁边应留 净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至
少需要 ，*** ㎡等

八、 创造良好的就餐氛围

就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情
趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题
和客人的心理， 如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从