脆皮鸭的加工工艺及质量控制方案.pdf

设计作品名称 脆皮鸭的加工工艺及质量控制方案
一、前言
（一）实****岗位介绍：湖南**农业科技发展有限公司成立于 2017 年，注册地位膛过的鸭子放在盐水里面浸泡，然后把浸泡过的鸭子放入专门的东西里面进行搅
2拌，然后加入一些配置好的调料，进行翻滚搅拌，然后腌制 8h，然后腌制好之后过一趟
热水，使皮更加紧致有光滑，然后再过一趟皮水，使其风味口感更加好。腌制时需注意的一
些问题：腌制时间过短会导致鸭子的口感偏淡，香辛料过少也会导致鸭子的香气也会偏淡，
所以也要把控好腌制时间和香辛料的比列。
（6） 烘干
采取的是热风干和冷风干，先把晾挂好的鸭子先进行热风干，然后再进冷风干，采用
的是先出后进的原则。
（7） 烤制
采取的烤制方法是宫廷式挂炉烤制的方法，每个炉子大约可以挂上 81 个鸭子，大约
烤制 45 分钟，烤制成焦黄色即可可。烤制的时候一定要把握好烤制的时间和温度，以避
免烤糊或者没有烤熟。要严格要求根据标准来执行，也要专业人员来进行操作。
（8） 包装与运输
采用真空包装方法进行打包，先把烤制好的鸭子先放入冷藏库进行冷却，然后进行打包，
打包的时候一定要注意，由于这个产品不杀菌，然后打包人员一定要注意个人卫生， 一定
要进行消毒处理 。采取的消毒方式是用浓度为 75%酒精进行消毒，是每隔半个小时进行
一次洗手消毒，防止细菌滋生，指标是不得检测出对身体有害的大肠杆菌和致病菌， 所以
在消毒这个方面要尤为注意。然后在真空包装完之后，一定要防止撞击而使袋子破洞而散气。
三. 加工过程中的问题及质量控制方案
1. 腌渍工艺条件控制
采取的方法是真空腌渍方法，可以很好有效的抑制细菌的生长繁殖，还可以很有效地
去其腥味。鸭肉中的腥味产生的原因有：（1）鸭体内的蛋白质本身含有丰富的赖氨酸，赖
氨酸在酶的作用下逐步分解会形成腥味的物质；（2）鸭肉含有丰富的脂肪，脂肪中又存在
不饱和脂肪酸，然后这些不饱和脂肪酸又与空气中的一些成分进行氧化，也就形成了一些腥
味物质。所以在食品加工过程中，要祛除这些腥味，可以通过香辛料里面的一些成分进行还
原、氧化、取代等一些反应，将其转化为没有腥味的新物质；还可以在腌渍过程中适当的加
入一些料酒和白醋，这也是一个很好去腥的办法。
2. 烤制温度时间对烤鸭品质的影响
按照加工工艺流程对烤鸭烤制的时间进行了对比分析。烤制的方法主要为挂炉烤制
法，这个方法可以使鸭子烤出来的味道纯正，因此烤制的温度一般控制在