各类食品卫生及管理资料.ppt

第六章      各类食品卫生及管理
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
(一)粮豆类的主要卫生问题
1.       生物性污染
1)  霉菌污染
2)  仓储害虫
3) 转基因

1)  农药污染
2)  有害毒物的污染
物理性污染
(1)无机杂物污染
(2)参杂使假
4 粮豆中的天然有毒有害物质
(1)有毒植物种籽
麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、
麦角和毒麦。
(2)生黄豆的卫生问题:蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI),植物红细胞凝集血素,胀气因子,皂甙等。
(二)   粮豆的卫生管理
1 粮豆的安全水分:指在一定温度条件下,粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。
粮谷类的安全水分:12-14%, 豆类:10-13%,%,面粉13-15%,花生 8%
(二)   粮豆的卫生管理
2 仓库的卫生要求
1)  控制仓内的温度和湿度,按时翻倒,晾晒,降低粮温,掌握顺应气象条件的门窗启闭规律,防鼠防雀
2)  加强入库质量标准检查,定期监测粮豆温度和水分含量变化,注意霉变及虫害,发生问题时,立即采取相应措施
3)  做好仓库清洁和消毒工作
4)  有条件的地方采用气体保藏
3 粮豆加工
1)  设备卫生:A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、
无异味、防腐、无凹陷及裂缝,表面光滑,易清洗的材料
B 机械的润滑油,必须符合卫生要求与食物接触的位置应有
防滴漏装置。
2)  生产工艺流程
碾谷—糠—成品—包装
稻谷、玉米、小麦筛选
小麦碾外皮—碾磨—成品—包装
 4 运输销售:防止污染
(三)粮豆的卫生要求
感观指标:色泽、气味、质地等
物理指标:水分含量、折光度等
化学指标:农药、重金属、等
微生物指标:霉、虫、黄曲霉***
二、蔬菜水果的卫生问题
生物性污染
肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题
霉菌及***污染
化学性污染
生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题
农药残留问题
腐烂变质与亚***盐中毒问题
滥用食品添加剂
 蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒
2 人畜粪便进行无害化处理
3 工业污水、生活污水处理后用
4 限制长效残留期农药的使用
5 选择良好的食品保藏方法