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酱鸡、酱鸭制作流程.ppt

文档分类：文学/艺术/军事/历史 | 页数：约8页举报非法文档有奖

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酱鸡、酱鸭制作流程
北京大区培训教案-生鲜部
健康!新鲜!价值!惊喜!
一、酱鸡加工流程

①流水解冻,泡出血水,洗净,沥水待用。
②按20㎏白条鸡、500克盐、200克料酒的比例入腌制料汤中,在0-4℃冷藏库里腌制3小时,出水冲凉沥水待卤。
③红汤烧开,下鸡再烧开,取出浮沫,关闭电源,焖15分钟,翻动一次身,续焖10分钟,出锅冷凉待用。

①净锅加入明油、冰糖适量炒成糖色快速加入适量的酱炒香,倒入定量的卤汤、红曲粉,烧开,熬3分钟,取出杂质。再加入适量老酱汤。
②酱汤烧开放入酱鸡半成品,用小火酱制,不停用手勺浇汁,至表皮酱红,肉颤即成。
:
色泽红亮,酱香浓郁
二、酱鸭加工流程

①流水解冻,泡出血水,洗净,沥水待用。
②按10㎏白条鸭、500克盐、200克料酒的比例入腌制料汤中,在0-4℃冷藏库里腌制4小时,出水,冲凉沥水待卤。
③红汤烧开,下鸭再烧开,取出浮沫,关闭电源,焖20分钟,翻动一次身,续焖15分钟,出锅冷凉待用。

①净锅加入明油、冰糖适量炒成糖色快速加入适量的酱炒香,倒入定量的卤汤、红曲粉,烧开,熬3分钟,取出杂质。再加入适量老酱汤。
②酱汤烧开放入酱鸭半成品,用小火酱制,不停用手勺浇汁,至表皮酱红,肉颤即成。
:
色泽红亮,酱香浓郁
8
谢谢!
北京大区—生鲜部

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