食堂管理方案.doc

食堂管理方案
1、食堂营运模式…………………………………………………………
2、膳食中心营运流程图…………………………………………………
3、人员构成及岗位职责………………………………………………………
4、管理规定总则……………………………………………………………
5、餐厅卫生制度………………………………………………………………
6、食堂操作规定
7、食物中毒及其预防…………………………………………………………
8、厨房急救预防………………………………………………………………
9、安全防火制度………………………………………………………………
10、就餐管理制度………………………………………………………………
11、采购验收管理制度………………………………………………………
12、厨房考核制度……………………………………………………………
13、财务管理规定……………………………………………………………
附件:一周菜谱
膳食中心营运模式
目的:
公司膳食中心将成本投资、经营、管理、服务结为一体,更好的保障员工福利,保证公司膳食中心营运开源节流。
经营管理模式:
自主经营,自我服务模式,并结合市场化运作。
经营种类:
1、盈利科目:早餐、夜宵(对内对外经营,不计入公司福利)
2、持平科目:中餐、晚餐(内部餐费标准补助、对外经营)
人员组成:
管理员(行政专员兼职)
主厨( 人)
助厨( 人)
帮厨( 人)
———合计编制:(4人)
费用开支:
人工成本:固定工资:1400+1200+800+800=4200元/月
原材料:煤气、米、油、调味品
物料:蔬菜、肉、蛋
水电费:
房租: 元/月
——总成本控制( )
员工餐费补助标准
保安、工程元/月
保洁、客服元/月
管理人员元/月
——合计
七、营运流程(附图)
膳食中心营运流程图
主厨定一周菜谱
主厨
提供物料明细
预算、依财务及采购流程采买
采购
管理员
协同厨师
餐料领用入厨贮藏
采购登记入账、报销
助厨、帮厨
烹饪备料、洗、切等准备工序完成
财务每周核销
厨房人员
共同完成
烹调等饭菜出品
内部
外部

按补助标准,凭每月发放餐卡就餐,不足情况下,可按外部流程购买餐券
专管员定期到财务领取餐券,售出销账
外来用餐人员到专管员处购买餐券
领餐
(使用餐盘或自带饭盒)
领餐(使用指定餐具或一次性餐盒)
专管员每月上报采购明细
财务部汇总当月利润盈亏
人员构成及岗位职责
一、职位:膳食中心管理员(行政专员兼任)
负责主持员工餐厅的全面工作。
关心员工生活,能联系群众,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。
熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。
熟悉货源情况,监督采购计划,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。
抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。
主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就餐人员的意见,及时提出改进意见,不断提高服务质量。
大公无私,作风正派,及时表扬奖励工作中成绩显著的员工,对员工意见较大的人员做出恰当的处理。
及时传达上级的指示和意图,听取下属的工作汇报,及时掌握和解决存在的问题,定期向综合管理部经理报告和请示工作。
经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。
负责所属员工的考勤,合理安排员工工作,检查督导所属员工的操作流程,发现问题及时纠正。
带领员工热情待客,分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,为就餐人员提供良好的服务。
做好就餐人员的划卡、收餐票工作,做好每月餐数统计,负责按月向财务部申报餐费。
组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作,提高员工的素质,调动员工的积极性。
热情接待投诉的员工,认真听取他们反映的问题,尽量消除可能产生的误会和疑问。
经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐,发现问题,及时解决,维护员工餐厅秩序。
完成部门领导交办的其他工作。
二、职位:主厨
在管理员领导下,负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。
关心员工生活,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。
精通本职业务,负责食谱落实,调整食品搭配。
协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。
抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。
协助专管员收集本厨房餐