酿酒详细流程.doc

1制曲
    1。1大曲的消费工艺流程
    1。1。1概述
    酒曲是我国酿酒技术的重大创造,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
    我国至今保存的曲种有大曲、小曲、红曲三种和黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,
1制曲
    1。1大曲的消费工艺流程
    1。1。1概述
    酒曲是我国酿酒技术的重大创造,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
    我国至今保存的曲种有大曲、小曲、红曲三种和黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和创造。
    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进展富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再
    。5贮曲
    成曲出房后,放在通风枯燥出贮存3个月之前方可用于消费。
    1。。
    2酿酒
    
    2。1。1浓香型大曲酒消费原料
    
    浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”.如今白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进展消费的,本设计的原料选择也是这五种谷物。
    2。1。1。2对原料的质量要求
    高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
    小麦:要求颗粒完好,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙和他杂物。
    大米、糯米:优质。
    玉米:优质,且为脱脂玉米。
    稻壳:新颖、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.
    (百分比)
    参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比方下:
    高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。
    
    稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进展;另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
    稻壳用量为粮粉用量的17~22%,详细用量视母糟的湿度而定。
    2。1。2浓香型大曲酒消费工艺流程
    2。1。
    浓香型大曲酒消费采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅和粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵。因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”.
    2。1。
    参考浓香型白酒各消费单位的经历,本设计对消费工艺确定如下:
    原料→粉碎→原料粉
    母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾
    清蒸稻壳
    粮糟→打量水→摊晾
    
    大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
    母糟
    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→