自制家庭豆瓣酱.doc

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自制家常豆瓣
        
       四川的豆瓣酱是全国出名的,而品种分为很多种,其实最常见分为:郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱,前者一般无法自己制作,有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家1/21
自制家常豆瓣
        
       四川的豆瓣酱是全国出名的,而品种分为很多种,其实最常见分为:郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱,前者一般无法自己制作,有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱,不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种.  
家常豆瓣当中含的材料包括:
香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣(腌制过的,叫“霉豆瓣”)、菜油、香料(包含:八角、山奈、小茴香、桂皮)、少许白酒 
做法:
1、辣椒作为主要材料(那种红色的小辣椒很辣的那种)切成小粒备用.
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣(这是豆瓣酱的关键材料),似乎叫“霉酱”(四川以外不知道有没有).
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒,搅和放入坛中腌制一周左右即可。 
备注一下:那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下,晒几个小时,这样方便发酵。 
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜,配馒头、稀饭吃都很不错。
  
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料:
主料:大豆5000克
      辅料:小麦面粉1000克ﻫ      调料:盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法:
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 、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水.
       ,面粉蒸熟,趁热将黄豆和熟面粉拌匀,待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时,使料温升到40度,翻拌均匀,平摊在发酵架上,厚2厘米,上面加盖潮湿物,并注意地面常洒水,保持室内温度。 ﻫ       3。上架6小时后开始升温,料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质),逐渐结块长出白毛,变成黄白色菌丝,以后料温下降,黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品,加盐放入40度左右的调料水中搅匀,装入缸内,室内温度保持在30度,继续发酵7—10天,每天搅动几次,当料发出酱香味和甜香味时,发酵成熟;发酵成熟的半成品,放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4—5天,每天搅动几次,缸内温度保持在65度左右,直至烤成酱红色取出,即可食用.
 ,则可把经过稍炒的辣椒切碎,和将要烤好的豆瓣酱拌匀,烘烤1天即成。
 
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豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效:卤酱菜 工艺:酱
豆瓣辣酱的制作材料:
主料:大豆500克
       辅料:小麦面粉2000克ﻫ        调料:盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克
豆瓣辣酱的特色:四川风味,香辣可口.
豆瓣辣酱的做法:
,面粉也需蒸熟。
,将黄豆,面粉,黄曲15克,水混合拌匀成团,不滴水为宜,上架发酵。 ,从架上放下加入40度盐水,按比例拌匀,坟入缸内发酵,缸口不要盖严,继续在缸内发酵7—10天,每天倒缸一次。
,温度保持40—50度,成熟后,酱红色,再将辣椒面炒熟拌入即可.
 
香辣酱豆
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 ﻫ       原料:选择大豆,要求无霉烂、无虫蛀、,选择辣味较浓的红辣椒为好,果干,碾成细辣椒面,越细越好. ﻫ      佐料 :花椒、大蒜、五香粉、,大豆10公斤,辣椒面1公斤,,其它作料适量. 
制作方法:先将大豆清洗2~3遍,用温热水浸泡5~6小时,使豆粒完全膨胀并能脱去表皮,然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮,煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水,及时放到蒸笼里蒸1小时左右,蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好,放在干燥、~4天,冬天需4~6天,当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时,把发酵好的豆粒倒入备用的容器内,及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中,充分搅拌均匀,使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。 ﻫ       这样制作的香辣酱豆,具有香辣可口、风味独特、制作简便等特点。ﻫ          
  家酿辣椒酱 
      原料:鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。 
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做法 :ﻫ      1、用绞肉机(