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无腥豆奶生产新工艺的研究
湖南省食品质量监督检测所燮
湖南轻工专科学校咝
豆奶营养丰富, 己被凡靠“识和喜爱。但其豆腥味皿其它不是气味, 严重地影响了豆奶的‘
品质。寿亍辑击豆奶脱腥这一难题, 国内外不少科技工作凡员故了许多工作· 拳文是在理论研究
的基础上,在工厂进行了太量的生产性试骚,提出了‘‘完善前期浸泡, 确舜高温磨摹, 恒定物精
温度, 缩短加工时间”的生产新工艺, 去跋证明效果良好, 对工业生产再有报太的指导意叉。
豆奶是一种新型的营养保健饮料,豆奶中蛋白质含量丰富,质地优良,含有人体所必需的多种氨基酸
和不饱和脂肪酸,不台胆固醇,且台有丰富的维生素和卵瞵脂。对预防心血管病,脑血管病,肥胖病,糖
屎病等疾病有很好的保健作用。
为使豆奶品质优良,充分发挥其造福人类的作用,除去豆奶中豆腥味是十分关键的问题。四十年代国
外就已开始研究豆腥味产生的机理及控制方法,我国近十几年来在这方茹也静了不少工作,但由于实际生
产中工艺条伴,因素的多变性和复杂性,往往使得研究成果在实际生产中可操作性不强。本研究从理论探
讨着眼,从整体工艺控制人手, 探求一种适于工厂生产的可操作的新工艺。
,实验便■,设鲁,试翻曩捡一方法
.主要实验仪器:气相色谱倥紫外分光光度计、瓦氏呼吸计;带中心小室的毫升反应瓶’
恒温水浴锅碘值瓶比重计;秒表滴定管移液管烧瓶,试管若干。
.主要生产设备:班产吨的豆扔生产线,包括真空脱臭机,高压均质机和高温瞬时灭菌机等。
.主要试剂:亚油酸冰醋酸; 重蒸三氯甲烷% 钾溶液·硫代硫酸钠溶
液,间苯三酚;。
.分析检测方法
①脂肪氧化酶活性测定脂肪过氧化物飒定醛、酚类测定固豆奶品质评分检测法
三,研究内窖曩实瞳鼓据

一豆腥味等不良性气味产生的原因
豆奶的不良性气味主要由以下三类物质构成挥发性组份,包括正巳醛,异戊醛等,这些挥发性蛆
份是大豆腥臭味的主要来源;②过氧化物成份,主要是由于大豆所台的船肪氧化物酶在氧气存在的条件
—’催化氧化不饱和脂肪酸而形成过氧化物,它是豆腥味的主要来写不挥发风味蛆份, 包括酚、酸、
绿原酸、大豆磷脂酰胆碱等,是豆奶苦涩味的主要来源。
大豆脂肪氧化酶的活性很强,当犬豆的细胞壁破环后,其需极少量的水份此爵就可以催化氧化脂肪
烈
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阵解,而产生豆腥昧,其中已醛只要有几十的含量就能引起很强的不愉快惑。
二除击豆腥眯方法的探讨
既然豆腥睬产生的主要原因是由子脂肪氧化酶的作用,设法抑制或钝诧酶的活性便可解决脱腥的问
题。根据大豆生物化学研究的资料报导,脂肪氧化酶主要存在于靠近表皮的子叶中,大豆只要有很少的破
碎,在氧和水的适合条件下, 就会氧化不饱和脂肪酸而产生豆腥味,因此生产中, 必须在醴碎前将脂肪氧
化酶钝化。
根据上谜特性,我们在实验室研究了钝化聪肪氧化酶的三种方法;
①物理方法:热处理和溶剂处理法
化学方法:过氧化氲、砸硫酸还愿剂处理法
生物方法: 筮芽处理谣。
实验结果如下
.加热对大豆脂肪氧化酶活性的影响
将大豆用常温水浸泡, 然后在不同温度下磨