第五章 面制食品的加工课件.ppt

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第一节面制食品的分类及特征
第二节挂面的生产
第三节方便面的生产
第四节传统面制食品的生产
第一节面制食品的分类及特征
面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品
焙烤食品
蒸煮食品
面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等
挂面、方便面、馒头、蒸包等
面制食品的原辅料及其加工特性
麦醇溶蛋白:由一条多肽链构成,仅有分子内二硫健和较紧密的三维结构,呈球形,多由非极性氨基酸组成,具有良好的黏性和延伸性,缺乏弹性。
麦谷蛋白:由17—20条多肽链构成,呈纤维状,即具有分子内二硫健又具有分子间二硫键,富有弹性,但缺乏延伸性。
其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白,因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
面粉加水调制面团时,麦谷蛋白首先吸水胀润,在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌作用下相互接触,不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联,麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的立体网状结构,其他成分,如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中,形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。
湿面筋:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。
干面筋:湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。
第三节挂面加工技术
一、概述
1、面条分类
挂面
由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大,销售范围最广的首要品种,占全部面条制品的90%左右。
面饼
用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品,产品颜色为淡黄。
方便面
日本根据我国传统的面饼生产工艺,在50年代首先研制成功的新产品。
线面
又称拉面,。
(一)面粉
1、挂面生产用粉要求
湿面筋含量28-32%,筋力中等,延伸性好。
2、面粉的贮存
新麦粉和新磨制的面粉,须经伏仓处理或添加熟化剂后才能制作挂面。
贮存条件:温度20-25℃;时间2-4周为好。
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筋力过小,挂面易断;筋力过大,易收缩,弯曲,干断面多。
贮存作用
使面筋适度熟化:R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O
粉色变白:含有胡萝卜素,黄***素,而使面粉呈黄色。由于氧化,使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
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二、生产挂面的原辅料
2、制面用水要求
卫生,可饮用
硬度:要求用1-2度的极软水。
pH值:中性。
铁、锰含量:[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm
硬度太高,硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合,会降低面筋的延伸性和弹性
过酸使面筋过软;
过碱影响蛋白质溶解性。
Fe2+影响颜色、气味,Mn2+影响颜色
(2)食碱(Na2CO3,苏打)
添加量:-%。
过多促使淀粉糊化,易浑汤。破坏维生素。
作用
产生较好的淡黄色
使面条产生一定的碱味,显示独特的风味
碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉,起增强面筋的作用,煮面时不浑汤
中和面粉中的游离脂肪酸,减少其对面筋的危害,并延长面条保存期。