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HACCP食品安全管理系统规范
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HACCP食品安全管理系统规范
基于HACCP的食品安全管理系统规范
(试行)
中国认证机构国家认同委员会
目
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前言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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1范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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2范性引用文件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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3和定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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4HACCP管理系统要求
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食品安全方⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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系统基本因素⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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系统⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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控制要求的和策划
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正和正措施
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HACCP划⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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急准和响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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相关HACCP管理系统的⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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不合格品控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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通知和召回⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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量和方法的控制
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沟通⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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要求
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前言
中国认证机构国家认同委员会(CNAB)是经中国政府受权,为各种认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。依据申请,CNAB对认证机构实行基于HACCP的食品安全管理系统的认证能力进行评定认同。
为一致和规范基于HACCP的食品安全管理系统的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027(2002年第二版)的基础上,考虑国际上相关食品安全管理系统标准编制和认证活动的发展趋向,结合中国食道德业的实质状况和特色,并基于中国在食道德业法律法规方面的要求,编制了本规范,以供建立和实行基于HACCP的食品安全管理系统的组织使用,同时作为向CNAB追求认同的认证机构睁开基于HACCP的食品安全管理系统认证的依照。
本文件的编制获取了国家认证认同督查管理委员会和相关认证机构的支持。
本文件经CNAB食品安全系统认证机构认同分技术委员会判定。
本文件由中国认证机构国家认同委员会提出并负责草拟。
本文件的草拟单位:中国认证机构国家认同委员会,中国检验认证(企业)有限企业,中国质量认证中心,方圆标记认证中心,北京中大华远认证中心。
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前言
生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到,愈来愈有必需表示他们对影响食品安全的状况进行了管理,并建立和实行了形成文件的管理系统。
组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的督查。食道德业日趋希望可以建立管理系统以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理系统的要求。
为使基于HACCP的食品安全管理系统有效运转并获取组织的最高管理者的支持,该系统的设计、运转和保持需要在一个结构化的管理系统内进行,并与组织的整体管理活动相结合。
本文件以国际公认的HACCP原理为基础拟定。基于HACCP的食品安全管理系统的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害,并系统地鉴别和落实要点控制点。
安全支持性措施(SSM)是基于HACCP的食品安全管理系统的一部分,组织应针对内部状况以及与组织相关的状况来落实SSM方案。
为方便本文件的应用,本文件仅规定了要求,使用本文件的组织可以选择经过哪些方法来满足这些要求。
组织在任何状况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。
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基于HACCP的食品安全管理系统规范
范围
本文件规定了基于HACCP的食品安全管理系统(以下简称HACCP管理系统)的要求。
本文件适用于食品链中的组织及其供方,希望表示其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理系统,并在适用时依照本文件获取认证。
规范性引用文件
以下文件中的条款经过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件,其随后全部的更正单(不包含勘误的内容)或订正版均不适用于本文件,可是,鼓舞依据本
文件达成协议的各方研究能否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本文件。
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GB/T19000

—2000

质量管理系统

基础和术语(

idtISO9000

:2000);
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GB/T19080

—2003

食品与饮料行业

GB/T19001—2000应用指南(

ISO15161:
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2001,IDT);
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中国国家认证认同督查管理委员会

2002年第

3号通知

食品生产企业危害解析与要点
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控制点(HACCP)管理系统认证管理规定
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术语和定义
除以下术语和定义外,本文件采纳GB/T19000-2000中的术语和定义。

流程图flowdiagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作次序的系统表述。

食品安全foodsafety
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对食品在依照预期用途被加工和(或)食用时不会损害花费者的保证。
注:“花费者”与ISO9000:2000标准中“顾客”术语的定义同样。

安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures
除要点控制点外,为满足食品安全要求所实行的预防、除掉或降低危害发生可能性的特定活动。
注:SSM是组织依照国家相应的法律法规,结合自己条件并依据其在食品链中所处阶
段可能实行的详细计划,如:
——优异农业(含水产养殖)规范(GAP);
——优异操作规范(GMP);
——优异卫生规范(GHP);
——优异分销规范(GDP);
——优异兽医规范(GVP);
——优异零售规范(GRP)。

SSM方案supportivesafemeasuresprograms
控制已确立危害发生的安全支持性措施的实行和有效运转。
注:SSM方案包含(但不限于):
——卫生标准操作程序(SSOP);
——其余影响食品安全的标准操作程序(SOP),包含工艺操作和设备保护养护规程等。

卫生标准操作程序SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其次序。
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危害解析hazardanalysis
对危害以及以致危害存在条件的信息进行采集和评估的过程,以确立出食品安全的明显危害。
注:危害解析应列入HACCP计划中。

HACCP审察HACCPaudit
针对HACCP管理系统,为获取审察凭据并对其进行客观的议论,以确立满足审同意则
的程度所进行的系统的、完好的并形成文件的过程。

基于HACCP的食品安全管理系统,HACCP管理系统foodsafetymanagementsystem
basedonHACCP
鉴别、评估以及控制危害的系统,包含三个主要部分:管理、HACCP系统和SSM方案。

HACCP计划HACCPplan
依据HACCP原理拟定的,保证在HACCP管理系统中对明显危害进行控制的文件。

HACCP系统HACCPsystem
经过要点控制点控制相应食品安全危害的系统。

控制control
依照正确程序且满足标准的状态。

确认validation
经过供应客观凭据对特定的预期用途或应用要求已获取悉足的认定,包含
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HACCP计划中因素的科学性、有效性的凭据。
注1:“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2:确认所使用的条件可以是实质的或是模拟的。

考据verification
经过供应客观凭据对规定要求已获取悉足的认定,包含方法、程序、试验和其余评估的应用,以及为确立吻合HACCP计划的督查。
注1:“已考据”一词用于表示相应的状态。注2:认定包含下述活动,如:
——变换方法进行计算;——将新设计规范与已证明的近似设计规范进行比较;——进行试验和演示;
——文件公布前的评审。

要点限值、CLcriticallimit
区分可接收或不行接收的判断值。

要点控制点、CCPcriticalcontrolpoint
可以施加控制,而且该控制对防范、除掉某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

督查monitor
为确立要点控制点能否处于控制或SSM方案能否得以依照,而对控制参数策划的一系
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列观察或丈量。

潜伏危害potentialhazard
理论上可能发生的危害。

明显危害significanthazard
由危害解析所确立的,需经过HACCP系统的要点控制点予以控制的潜伏危害。

危害hazard
食品中所含有的对健康有潜伏不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

原料rawmaterial
产品的构成资料,如初级产品、增加剂、加工助剂、包装资料以及影响食品安全的近似资料。

控制措施controlmeasure
为防范或除掉危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
HACCP管理系统要求

组织应将其HACCP管理系统形成文件,并予以实行、保持和连续改进。HACCP管理系统
应:
鉴别HACCP管理系统所需过程;
确立这些过程的次序和互相作用;
确立这些过程有效运转和控制所要求的准则和方法;
保证组织建立、实行、保持和改进HACCP管理系统所需的资源;
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