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酵母是人类应用比较早的,也是应用最为广泛的微生物,人们经常利用它
的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。一般人群均可食用,维生素B族缺乏者尤其适合食用。
那么,酵母都有哪些种类呢?现在南宁卡玛公主蛋糕为大家概括如下:
【即溶酵母】
即溶酵母比活性干酵母更易***,颗粒大小是后者的一半,但是有更高比例的活细胞。
与活性干酵母相比,即溶酵母加速发起面团时间约百分之五十,因为不需
要醒发阶段,同时酵母生长更快。使用它的目的是在 49~54℃的液体中直接与干
燥的原料混合。一般来讲,即溶酵母中添有少量的抗坏血酸(维生素C)作为防腐剂。但是请注意,液体太热会破坏酵母。
所以在使用前,最好先用温度计测量水温。
【速发酵母】
速发酵母是一种即溶酵母,旨在通过提供更多的二氧化碳输出,使发酵时间大大地缩短。
此类酵母通常被应用在制作面包的机器上,但大部分烘焙专家认为它减少了成品的风味,所以不建议大家使用。
【活性酵母】
活性干酵母由呈褐色、粗纹的和长方形的颗粒的酵母组成,活酵母细胞附于干了的死细胞生长培养基厚的外层上,而这种培养基是一种支持这些微生物生长的物质。虽然平时单独保存时性能一直很好很稳定,但这种类型的酵母比其他的酵母,在配方中使用时对热冲击,显得更敏感,所以重要的是要将它溶解在38至40℃的温水中,并添加糖或蜂蜜来启动酵母菌的生长。如果酵母生长
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过快,就会在烘焙食物上产生如泡沫或大洞的情况,尤其在某些类型的面包,如意大利脆皮面包等出现此情况。
【啤酒酵母】
这种类型的酵母用于酿造啤酒。虽然没有发酵的属性,但被添加到产品中以提高营养价值,因为它含丰富的维生素B。
【鲜酵母】
这种米黄色、压缩的柔软小块便是鲜酵母,其含有70%的水分。商业面包师多数用新鲜的酵母,是因为它更耐低温度和比干酵母更活跃,更易控制,从而能很好适用在自动化的烘焙设备里。在冷藏库里储存新鲜酵母两周之后,它将开始失去活力。所以,新鲜的酵母最好存储在冷冻库里。使用时,立即解冻至室温,接着马上使用。
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