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存茶的诱惑(下)
在2000年之前,普洱茶市场流通的二十年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾,而普洱茶另一个主要消费区西藏也鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区――云南,相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。形成这种现象有两个原因:
一是云南本地人已经很长时间不饮用普洱茶,起码自上世纪新中国成立后至本世纪初,云南本地人基本上是以喝绿茶为主,只是进入二十一世纪初,伴随普洱茶“热”,普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野,但有意识地存茶似乎还没有形成;
二是很多人至今仍认为广东、香港、台湾,甚至马来西亚等地方是存放普洱茶的最佳地区。
普洱茶是发酵的产物,只要是发酵,就对温度和湿度有一定的要求。它的起始温度是在15℃,温度每增加10℃,其酶促反应加快。但超过60℃,酶蛋白会出现变性,反应速度下降。因此,普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃~60℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大。基本符合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季,处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下,早晚温差较大。这就自然出现一个现象,同样的普洱茶,存在广东、香港、台湾与存在云南比较,其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者。
同时,普洱茶的发酵还离不开一定的“湿度”,通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%~85%之间。广东、香港、台湾除冬季外,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。而云南全年绝大部分湿度在70%以下,冬季和秋季更是在45%以下,使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。这就形成至今市场中仍保留的一个****惯:普洱茶生产在云南,但后续陈化主要在广东、香港、台湾等地。
有一点是我们应当明确的,广东、香港、台湾等地除了气候存在高温、高湿等有利于普洱茶后发酵的因素外,还有一个更重要的原因,是他们率先对普洱茶后发酵的机理进行了诸多尝试与研究,其流行甚广的“湿仓”与“干仓”理论也出自这几个地区。
一、有关湿仓与干仓的评估
所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港自然环境就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地洒水,增加“高温高湿”,目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分,但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵――渥堆发酵的产生,实际上就是受到“湿仓”的启发,并延续这种思路,将其更科学、更规范而已。
所谓“干仓”的提法,是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高温”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”
相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。其实,所谓的“干仓”,更多的是指“温度与湿度”低于广东这种“高温高温”环境的地方。如很多茶商把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对干燥地区继续陈化(如长江以北地区),其后续的陈化效果比继续存放在广东的要好。还有些人提出,普洱熟茶在云南紧压成形后,不通过广东等“高温高湿”的环境,而是直接投放到相对干燥的区域存放,其“退仓”的效果比“高温高温”地区效果更好。这当中,云南的一些地区,如昆明,又成为“干仓”的首选地。
应当说广东、香港等地对“湿仓”与“干仓”的实践,是对普洱茶加速后发酵的一次有益尝试。但它也存在两个问题:
一是将普洱茶后发酵的过程过于简单化,一味地用“高温高湿”手段片面追求发酵速率,忽略后发酵其它要件,造成品质把控受到限制。我们在广东看到的很多的“湿仓”,绝大部分属于极其简单,甚至可以用“极其落后”两字形容,再加上存储现场的脏、乱等现象,与真正意义的陈化场所(普洱茶界称为“后发酵”)相距甚远。很容易造成二次污染的发生。“湿仓”的做法在加速普洱茶的转化上确实效果明显,但也带来意想不到的弊端,即发酵的过程由于茶叶吸水量太大,造成了对有益菌的抑制和***菌的“兴盛”,导致了普洱茶出现了部分“***”现象的发生。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”,实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。很多人品饮这类茶出现身体不适,甚至呕吐现象,是呕吐细菌及其它一些霉菌起的作用。就茶叶饮用安全而言,已超过食品安全临界点。虽然很多人已经注意到这个问题,并提出“干仓”试图弥补,但
“湿仓”的“痕迹”很难消除。这就是为什么同样生产于九十年代初的普洱茶,真正成为知名产品寥寥无几的原因。
二是“湿仓”与“干仓”这种模式在今天已属于落后的生产形态。无论从食品卫生与食品安全角度,还是技术专业化、科学规范的角度,都属于应被淘汰的生产模