食用香料香精---天然香料介绍.ppt

植物性天然香料介绍
主要内容:
一、天然香料的采摘收割要求
二、天然香料的储运
三、原料预处理的方法
四、天然香料的主要品种
概述
由于世界各地的气候、土壤等自然条件不同,往往导致不同地区形成独特的天然香料品种,如美国的椒样薄荷和留兰香;意大利的香柠檬等柑橘类品种;保加利亚的玫瑰;阿尔卑斯山高原、西班牙、英国的薰衣草;阿尔及利亚和法国的香叶;我国的薄荷、芳樟、肉桂、大茴香;桑给巴尔的丁香;印度的檀香和玫瑰草等都是世界上享有盛名的优异品种。
目前已被利用或未被利用的植物性天然香料的多达200多种,我国允许使用的天然香料约有140多种。
主要代表:大花茉莉浸膏、茉莉浸膏、白兰花浸膏、金合欢浸膏、薰衣草油、圆柚油、柠檬油、甜橙油、山苍籽油、花椒油、芫荽籽油、八角茴香油、姜油,等。
一、植物性香原料的采摘收割要求
作为生产天然香料的植物原料,常常采用植物的特定组织、器官进行生产,如:薄荷的茎、叶;玫瑰的花瓣;薰衣草的花序;柠檬的果皮;岩兰草的根;肉桂的树皮等。无论是叶、花、皮、根、果实、种子,在这些器官的组织中豆含有精油的油腺。油腺中精油随着植物的生长成熟而发生变化,其量逐渐增加或减少,因此它的采摘、收割都有一定的成熟季节。
总之,植物性香原料的采摘都有一定的要求,否则不但精油的含量少,而且质量也比较差。
1、采收部位的要求
(1)不同品种要求的采收部位不同
花:玫瑰、水仙、茉莉、金合欢、桂花、树兰花、栀子花、依兰依兰花、铃兰、橙花等。
花和叶:薰衣草、迷迭香、薄荷、百里香。
叶和茎:柠檬草、香茅草、香叶。
树叶和嫩枝:橙叶、桉叶、芳樟、藿香。
树皮:肉桂。
树干:柏木、檀香、杉、楠木。
1、采收部位的要求
(1)不同品种要求不同的采收部位
根:岩兰草、缬草。
地下茎:鸢尾、菖蒲、生姜。
果皮:香柠檬、柠檬、柑橘。
种子:八角茴香、肉豆蔻、茴香、山苍子。
香膏和树脂:乳香、没药、秘鲁香膏、苏合香膏、枫香树脂。
寄生在树上的地衣:树苔、橡苔。
1、采收部位的要求
(2)有些品种对采收的部位要求比较严格
如:薰衣草的收割,带叶和茎不能太多太长,一般是花序下的最上一轮叶子,叶子及茎所占重量过多,不仅乙酸芳樟酯含量变低,而且香气带过多青草气。
如:芳樟树及玳玳树采叶子来提取精油,如果采树干下部的叶子则樟脑和黄樟素含量会增加,同样,生长旺盛的玳玳叶子乙酸芳樟酯含量高。
有时在同一树株身上不同部位的组织所含精油成分不同,采摘时不能混杂。如:锡兰肉桂从树皮可获得含肉桂醛65~76%的肉桂油;从树叶中可得到含丁香酚70~90%的肉桂油;用它的根部的皮进行提油可以得到樟脑。
2、成熟期与采摘的关系
一般说,含有精油的各植物器官组织,在植物个体的不同发育阶段,其精油含量不断变化,而且精油中的成分也随之变化。
根据Herrnhunter的研究,发现椒样薄荷从花蕾前到开花这个阶段,精油含量和薄荷脑含量逐渐增加,而开花时期进行第一次收割时,精油得率最高。
时期
含油量%
含脑量%
含酯量%
脑以外成分
花蕾期




花蕾中




开花中




开花后




3、采摘与气候的关系
气候对香料植物的采收影响较大,香料的采收对气候要求是气温高,连续晴天。
(1)薄荷的收割,就是选大署节前,气温高,阳光好的晴朗天气,采收的薄荷茎叶平铺田间,晒到日落,打捆以便于运输。
(2)香叶收割对气候的要求,基本上与薄荷相同。夏季7~8月份气温最高,香叶的含油量最高;春季和秋季天气凉爽,含油率低,香叶的收割以夏季收割为最重要。无论什么品种雨季都不能收割。有露水时,应待露水吹干后再收割或采摘。
3、采摘与气候的关系
(3)***摘收也是选择连续晴天,气温高的情况下采收。连续雨天的花,要留在田间开放至明晨破晓时迅速采收。
(4)对树脂类的采收,气温高低也是一个重要因素。一般说气温越高,产脂量也越高,流脂所需时间也比较短。
在有大风的地方或季节,实践表明,在大风气候采收原料蒸油,精油得率减低;而在风和日丽的天气下采收的原料蒸油,得率显著增加。
4、采收与时间的关系
对于香料植物,究竟什么时间采收,这要看品种而定。
***要在上午10点前后采当天晚上能够开放的花蕾,这样的花蕾晚上开放就能投入生产;但如果能更靠近开放时间采下当天晚上开放的花蕾,那是更为理想,但这要距离加工点很近,否则途中鲜花一经开放,香气有所损失。
玫瑰花一般应在早晨,最迟应在10点前采收完毕,否则阳光长时间爆晒花朵,精油有些会挥发,出油率降低。