《食品添加剂及其应用技术》知识教育书籍.pdf

食品添加荆
及其应用技术
侯振建编著
犯吕业白版叙
孕化学与应用化学出版中心
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食品添加剂及其应用技术侯振建编著一北京化学
工业出版社,

食· 侯· 食品添加剂
中国版本图书馆数据核字第号
食品添加剂及其应用技术
侯振建编著
责任编辑侯玉周
文字编辑温建斌
责任校对蒋宇
封面设计郑小红
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匕京市朝阳区惠新里号邮政编码
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月吕
食品添加剂被誉为食品工业的灵魂。靠优化使用食品添加剂的方法促进食品工业的技术进
步,是投资最少、最易见效的途径。一般认为,食品有四大功能,即营养功能、感官功能、生
理调节功能和方便功能。这四大功能的实现,都与食品添加剂有重要关系。
食品添加剂知识“博大精深”,研究其应用技术尤为重要。能够正确认识、使用食品添加
剂,是一件很不容易的事情,需要掌握众多知识和经过长期实践。所以,对食品工作者来说,
掌握以下方面的知识是重要的。
应熟知食品添加剂和食品加工工艺之间的协同效应。例如,食品添加剂中澄清剂可起
澄清作用,同时,食品添加剂使用不当又会造成浑浊沉淀。又如防腐剂添加方法不当,也会引
起沉淀,并失去防腐效果。
应熟知各种食品添加剂之间的协同效应。例如,在冷饮所用添加剂中,增稠剂之间有
协同效应。增稠剂、乳化剂、奶油、酸度、加工工艺之间也有协同效应。黄原胶和刺槐豆胶复
配,度大增。若搭配得当,会出现一加一远大于二的良好效果。近年来,不少技术人员在充
分研究食品添加剂协同效应的基础上,开发复合添加剂,取得了很好的成效。
应熟知同品名、不同型号食品添加剂的不同性质功能。同一品名添加剂,因规格产地
不同,性质和功能可能差别巨大。以梭甲基纤维素为例,其型号有十几种,豁度可从
几十厘泊,下同到。厘泊,耐酸耐盐性也有很大差别,选错型号,会造
成严重后果。又如,霉菌一淀粉酶可以促进面包的面团发酵。但细菌一淀粉酶由于其最适温度
和钝化温度太高,不能促进面团发酵,反而造成面包松软和发。在撰写、阅读技术资料或使
用食品添加剂时,应同时注意食品添加剂的品名、规格、产地等信息。
应掌握食品添加剂的各种特性。应了解诸如价格、安全性、稳定性耐光性、耐热
性、耐微生物性、抗降解性、复配性、溶解性等知识。以增稠剂为例,瓜尔豆胶的主要特点
是价廉、高,黄原胶的主要特点是稳定、耐盐等。
应熟知与食品添加剂有关的国家标准和法律法规。必须熟知并遵守这些法律法规。例
如,“非典”流行期间,多家知名企业处于好意生产“板蓝根啤酒”,由于违背了食品不得随意
加药的法规而遭查处,损失惨重。
应了解食品添加剂在其他食品领域应用情况。例如,啤酒行业除沉淀技术非常成熟,
饮料冷饮行业对调节色、香、味有较深的研究。各食品行业可在不违背法律法规的前提下相互
借鉴,很容易做出发明创造,开发出新产品。
本书是结合编著者多年的教学科研经验,并广采博集众多专家的研究成果编写而成,特别
是编进了企业一线工程技术人员的实用技术。在编写过程中,得到刘德坤、岳春、王冬梅、罗
建成、初峰、杜云建、郭一及多位学生的帮助,特致射。同时,参考了大量的文献资料。参考
文献未能全部列出,在此向这些作者表示歉意和感谢。
由于水平有限,可能存在不少缺点,敬请广大读者批评指正。
作者
年月
编写说明
概述
第一篇为食品添加剂基础知识,共二十四章。按照《中华人民共和国食品添加剂卫生标
准》的分类方法,分章介绍了酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂
白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被
膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品加工助剂、
其他、香精香料、保健食品基料等二十四类食品添加剂的名称、结构、性状、性质、来源、毒
理学依据、使用方法等。
第二篇为食品添加剂在各类食品中的应用,共十四章。按照食品的类别,分章介绍了食
品添加剂在冷饮、饮料、乳制品、肉制品、粮油食品、啤酒、黄酒、葡萄酒、调味品、糖
果、保健食品、食品保鲜中的应用,并介绍了高新技术与食品添加剂开发、复配、改性等技
术内容。
附录部分收录《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》及其
年增补品种。
品种
国内应用的食品添加剂品种食品添加剂使用卫生标准及其