中餐烹饪技术粤菜课件.ppt

中餐烹饪技术(粤菜)
第一章
中餐烹饪技术
我国是世界上闻名的四大文明古国之一,有着悠久的历史。几千年来,勤劳智慧的中华儿女创造了丰富多彩的民族文化。烹调与人类的进化密不可分,是人类文明的产物。烹调的起源,促进了人类的进步;而人类文明的进步,又促进烹调技术的发展。烹调技术是一门科学,一门文化,也是一门艺术,它就象是我国珍贵的文化宝库中一枝绚丽的花朵,在中华民族优秀文化遗产中竞香开放。
我国的烹调技术源远流长。人类的饮食文明,大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前,人类发现了“火”,才逐渐地由生食转变为熟食,并把熟食变成固定了饮食方式,从此结束了那种“茹毛饮血,生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前,人类学会用盐来调味,并使用陶器作为炊具,标志着人类进入了真正的烹调时代。
古代的烹调发展,大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期,并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系。即选用本地烹调优质原料,用本地****惯使用的优良烹调方法,制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。
由于我国地大物博,地理环境错综复杂,而且又是一个多民族的国家,在气候、物产资源、风味、饮食****俗、经济等多方面有所差异,因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。此外,浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色,表现着各地菜肴的不同风味,共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景象。
第一节粤菜基本知识
一、粤菜的形成
广东菜,又称为粤菜,以广州菜为代表,由广州菜、东江菜、潮州菜三个地方菜组成,是我国著名的四大菜系之一。它以其独有的特色,独树一帜,在国内外享有盛誉。
粤菜有着悠久的历史,广东对于中原文化中心来说,古来属于边远之地。古时候,南越大地是相当落后,与经济、文化发达的中原地带联系甚少。自秦始皇定百越,从南越武王赵佗归汉,直到明清,广州一向是历朝封建统治者在岭南区域的行政中心,与中原的水陆交通不断发展畅通。
广州亦逐步成为中国南方重要的对外通商口岸,经济、政治等地位的不断提高,使封建中央政府官员来往于广东甚为频繁。随之,各地菜肴的烹调技术也陆续传入广东,对广东菜肴的形成和发展,产生了一定的影响。
为了适应封建官员及外国商人的饮食生活需求,又促使了粤菜的不断变化和更替。尤其在明清时期,封建统治者的闭关锁国政策,广州成为了唯一对外的商埠,从而刺激了广州经济的繁荣,加速了南北文化的交流,同时也加速了南北烹调技术以及南北风味的大交流。
粤菜厨师们以本地的饮食****俗为基础,大量吸取外域的饮食精华,融合变为适应本地人们嗜好的烹调技术,并以广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富,动植物品种繁多,
都可供给烹调之用的有利条件,大大地充实了粤菜内容。广东旅居海外的广大华侨同胞,对沟通中外烹调技术也起了卓越的贡献。他们把流传于广东的民间食谱带到国外,兴办中国餐馆,扩大了粤菜在世界的影响;同时,也把欧美、东南亚等地区的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪文化。这真可谓是“古为今用,洋为中用”,促使了粤菜日渐完善,更趋发展,让“食在广州”这一美誉发扬光大。
新中国成立以后,人民当家作主,而生产力的解放,也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。尤其是在改革开放以后,广东的餐饮业象雨后春笋般蓬勃发展,诞生了国企、私营、合资等多种餐饮企业。在市场竞争中,优胜劣汰,也逐步形成多样化、多层次的新的经营格局。广东餐饮业呈现健康发展的喜人局面。
例如,设在市区金融、商业中心和新兴高尚区的高档酒店、高档菜专卖店;设在居民区大众消费的中型饭店和快餐店;设在区域商业中心的美食广场;设在城市边缘,以经营海鲜野味直销,具有原料新鲜、制作简捷、价钱合理、风味突出特点的风味食肆。
二、粤菜的风味特点
粤菜是我国华南地区菜肴的典型代表。现今影响到广西、海南、
港澳和京、沪等南北都会,在东南亚、欧美和大洋州也有较高的知名度。主要具有以下风味特点:
1、选料广博,技法集中西之长,趋时而复,饮食潮流多变,勇于革新。
广东地处亚热带气候区,有着优越的地理环境,北有野味,南有海鲜。珠江三角洲的鱼米之乡,温暖的气候,可出产四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水鱼类,物产资源极为丰富。这是其他菜系无法相比的。近年来,在菜式品种变化中,为数不少的是由于用料新奇,配搭巧妙而使菜肴花式在不断演变,并成为粤菜创新的重要内容。如一些进口原料的使用,一些不起眼的粗料经过粤菜厨师们的发掘和巧妙搭配,创制出一款款新的菜式品种。