方便面生产用之淀粉.pptx

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讲授:梁逢悦
2005年4月4日
淀粉的特性
在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类
其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成
淀粉的种类
地上型淀粉地下型淀粉
淀粉种类谷实茎干块根块茎
小麦稻米玉米Sago甘薯木薯马铃薯
平均粒径
(μm)
10~35
3~8
5~20
20~100
10~40
10~25
15~80
糊化温度℃
62~83
70~80
65~76
63~75
65~73
59~70
56~65
几种淀粉添加在方便面中面条品质比较(煮面时间)
使用各种植物淀粉(添加量10%)之组合面粉的制面品质比较
几种淀粉添加在方便面中面条品质比较(煮面溶出率)
使用各种植物淀粉(添加量10%)之组合面粉的制面品质比较
几种淀粉添加在方便面中面条品质比较(面条伸展率)
使用各种植物淀粉(添加量10%)之组合面粉的制面品质比较
淀粉膨胀能力和临界浓度(95℃)
淀粉
膨胀能力
临界浓度
玉米
24

高链玉米
6

粘玉米
64

小麦
21

米
19

高粱
22

马铃薯
1153

木薯
71

甘薯
46

淀粉膨胀能力图
马铃薯
木薯
玉米
50℃
60℃
70℃
80℃
90℃
95℃
淀粉糊粘度曲线图
马铃薯
木薯
玉米
小麦
50
95
95
50
500
1000
1500
2000
2500
3000
粘度(BU)
30
60
90
120
150
180
0
0
时间min
温度℃
淀粉对制制面的功功用
淀粉占面面粉的70~80%
提供粘弹弹性及食食感
吸水率及及光泽性性
在制面的的工程而而言,蛋蛋白质好好比“钢钢筋骨架架”,面面带的形形成靠蛋蛋白质的的伸展与与弹性的的网状结结构,淀淀粉则““扮演混混凝土与与砂石””的角色色,充塞塞于钢筋筋骨架中中,此为为制面前前阶段的的成筋工程程,蛋白质质为主角角,淀粉粉为配角角,淀粉粉的功能能隐藏在在生面条条或干面面条中尚尚未发挥挥;待面面条蒸汽汽加热或或水煮至至60℃℃以后,,淀粉开开始糊化化产生粘粘性并膨膨润,85℃面面筋蛋白白质变性性固定,,至90℃淀粉粉完全糊糊化,面面条被煮煮熟成软软Q有弹性的的状态,,此为制制面后阶阶段的淀粉糊化化及蛋白白质固定定工程。淀粉为为主角,,蛋白质质则成为为配角了了。