麻辣制品调味.doc

麻辣制品调味.doc探讨麻辣休闲食品调味新技术及应用技巧

成都乐客食品技术开发有限公司斯波

针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展,本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析,涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味,将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。现特将麻辣调味新技术及应用提供给诸位参考、借鉴!
我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段:第一阶段,1998年前,简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合,成为第一阶段的特点:麻、辣。第二阶段是1998年至2007年,除麻辣之外开始使用一些咸味香精香料,除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精,使麻辣风味特征比较突出,麻辣风味和口感得到进一步提升,麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平,这使麻辣系列食品发展出一些知名品牌,这个过程中诞生了一些调味精品。第三阶段,2007年到现在,主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味,这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色,回味、厚味也就成为了当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。
一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理
由于麻辣风味及口感的特殊性,麻辣特色的厚味配方主要是:咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配,强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。
肉味主体:肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂
咸味剂:调味基础、延长味的厚度
食盐的添加量少就没办法提升口感,回味较单薄,口感厚度较低,添加量大而发苦,咸度较大,调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。
甜味剂:提供味的复合柔和口感和圆滑度。
白糖:回味一般,来源于甘蔗、甜菜。
CG:回味较长,添加量少,一旦添加量很大就会发苦发涩,根据提取的浓度和加工的工艺,分别在40-200倍甜度,适当的添加量可以达到良好的口感,而且留味持久。为了便于系列产品的研发,我们将这一天然特色香辛料简称为CG。
APM:合成的甜味剂,阿斯巴甜。口感一般,留味速度很快,在口中消失速度快。
甜菊糖:厚味体现不是很明显,但是可作为健康的糖源使用。
三***蔗糖:没有很好地体现厚味,只是能够提高甜度。
阿力甜:甜味较高的的一种食品添加剂,极少使用在麻辣休闲食品中。
茅草提取物:特色的回味,是柔和甜味的最有效的例证。
发酵类糖源:大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源,是良好的麻辣口感强化源泉。
枣类提取物:植物类调味甜源,厚味较好,较柔和,但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味,这样可以很好提高口感和特色。
鲜味剂:HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、
蔬菜提取物:青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。
菌类提取物:蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。
肉类提取物:鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料,是现在麻辣调味必不可少的原料。
香味剂:辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。
品质改良剂:防腐剂、磷酸盐、酸类等
二、麻辣休闲调味强化厚味的香料