食品检验复习题(04).pdf

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一、填空:(30分)
1、食品感官检验中,根据检验作用的不同可分为:和
两大类,按感官检验方法的不同又可分为:、
和三类。(P8页、P21页)
2、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分
成、、、、和五种基
本感觉。除上述的五种基本感觉外,人类可以辨认的感觉还
有、、口感等多种感觉。(P10页)
3、在生理上,人的味觉有、、、
四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的,
最易感觉甜味和咸味,对苦味感觉灵敏,则容易
感觉酸味。(P14-15页)
4食品感官实验室应布置有:、、和
三个独立的区域。(P18页)
5、影响样品制备和呈送的外部因素有:样品温度、、
和。(P19页)
6、差别检验的目的是要求评价员对的样品,作
出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的
的数量检验及次数为基础进行概率统计分析。(P21页)
7、描述性检验常用的方法有:
和。(P33页)二、名词解释:(30分)
1、感觉(P9页)
2、感觉阈值(P10页)
3、对比现象(P11页)
4、掩蔽现象(P11页)
5、、食品感官评价(P12页)
6、口感(P17页)
7、规的感官实验室环境(P18页)
8、“A”—“非A”检验法(P25页)
9、分类检验法(P29页)
10、简单描述性检验法(P33页)
三、判断对错:(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。15分)
1、引起嗅觉的刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(P13页)
2、味觉与温度无关。(P15页)
3、咸味的感觉比苦味慢。(P15页)
4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。(P18
页)
5、感观检验宜在饭前进行。(P20页)
四、问答题:(15分)
1、简答影响味觉的因素有那些?(P15页)
2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。(P21页)
3、试述评分检验法的定义和特点。(P30页)
五、统计分析题:(10分)
1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检
验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进行口味评定,评价组
长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择(必须指出一个单
个样品)获39有效评价表,23人正确选出单个样品。问两样品之间
是否有显著性差异?
三点差别检验法检验表
答案显著水平
数目(n)5%1%
%
37182022
38192123
39192123
40192124
41202224
2、(9分)
有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油,通过分类检验法,
了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。
品评结果如下:
各等
等级
级j1级2级3级4级
的
次
样品数
A928340
B2412440
C2612240
D1615940
合计756718160
试通过统计计算:
(1)、确定这四种花生油的等级。
(2)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗?
Χ2分布表:
fα







12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评,结果如下:
评价员123456789101112
样品A877888767887
B667677776786
求两个样品是否有差异?(已知:在5%的显著水平相应的临界值为
t()=。)
11
2、(8分)
某饮料厂,对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5%的
显著水平进行品评,已知其中一种饮料略甜,但两者都有可能使评价
员感到更甜。有40人参加品评,品评结果如下:(1)、有25人认为“653”
更甜,有15人认为“549”更甜。
(2)、有29人回答喜欢“653”,有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜?哪种饮料更受欢迎?
成对比较检验法检验表(双边):
答案数显著水平答案数显著水平
目5%1%%目5%1%%
(n)(n)
3524262838262830
3625272939272831
3725272940272931
食品感官检验试卷二(B):
一、填空:(25分)
1、二-三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异,
尤其适用于鉴评员熟悉的情况,如成品检验和异味检
查。
2、影响样品制备和呈送的外部因素有:、、
和。
3、通常味感往往是、、和
等几种感觉在嘴的综合反应。
4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序,把样品呈送给鉴评
员,要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用
摆放法。
5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的,最易
感觉甜味和咸味,对苦味感觉较为灵敏,则比较容
易感觉酸味。
6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间,理论上可以鉴评许多不同类
型的样品,但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素:、
和。
7、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分
成、、、、和五种
基本感觉。除上述的五种基本感觉外,人类可以辨认的感觉还
有、、等种感觉。多
二、名词解释:(18分)
1、食品感官鉴评
2、差别阈
3、味蕾
4、评分检验法
5、氏试验
6、对比减弱现象
7、有经验型鉴评人员
8、五中取二试验法
9、试验区的微气候
三、判断对错:(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。15分)
1、在四种基本味中,甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。
(√)
2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。(×)
答案:试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
3、在进行“A”—非“A”试验时,分发给每个鉴评员的样品数应相同,
并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。(×)
答案:在进行“A”—非“A”试验时,分发给每个鉴评员的样品数应相
同,但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。
4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。(×)
答案:嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。
5、排序检验法只能按一种特性进行,如果要求对不同的特性排序,
则按不同的特性安排不同的顺序。(√)
四、问答题:(28分)
1、感官有哪些特征?
2、味觉是怎样形成的?
3、进行感官鉴评时,如何对样品进行正确的编号?
4、什么是五中取二试验法?它有哪些特点?一般适用于何种情况?
5、简述成对比较检验法(两点试验法)的定义和具体试验方法。
6、简述排序检验法应意哪些问题?
7、食品感官鉴评有那些方面的应用?
五、统计分析题:
1、(6分)
某保健饮料厂,为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味,在加工
过程中添加了某种腥味去除剂,为了解腥味去除效果,运用二-三点
检查法进行试验,由36名鉴评员进行检查,其中18名接受到的对照
样品是未除腥的饮料成品,经另18名接受到的对照样品是过除腥经
的饮料成品,共得到36有效答案,其中有26回答正确。试通过统计
分析,分别说明:在5%和1%两个显著水平,此饮料厂保健饮料的
腥味去除效果是否显著?
二-三点检验法检验表:
答案数显著水平答案数显著水平
目5%1%%目5%1%%
(n)(n)
3524262838262830
3625272939272831
3725272940272931
2、(9分)
有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油,通过分类检验法,
了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。
品评结果如下:
各等
等级
级j1级2级3级4级
的
次
样品数
A928340
B2412440
C2612240
D1615940
合计756718160
试通过统计计算:
(1)、确定这四种花生油的等级。
(2)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗?
Χ2分布表:
fα