演示文稿微生物在食品生产中的应用.ppt

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一、微生物与酿醋
1、食醋种类
合成醋(醋精):食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。
酿造醋(米醋+糖醋):通过微生物作用而成。
再制醋:经过二次加工的醋。
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(1)淀粉质:大米、玉米等,生产米醋。
(2)糖质:糖蜜、葡萄等,生产糖醋。
(3)乙醇类:酸果酒、酸啤酒。
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(1)乙醇类:醋酸菌(乙醇-乙酸)。
(2)糖质:酵母菌(葡萄糖-乙醇)+醋酸菌。
(3)淀粉质:霉菌(多糖-葡萄糖)+酵母菌+醋酸菌。
醋酸菌:奥尔兰醋杆菌等。
酵母菌:(淀粉质)、(糖质)。
霉菌:。
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(1)固体法:粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。
(2)液体深层发酵法:粮食原料-液化-糖化(菌)-酒精发酵-醋酸发酵(液态)。
(3)酶法液化通风回流法:粮食原料-液化-糖化(酶)-酒精发酵-醋酸发酵(固态)。
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食醋
菌种:
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌()、恶臭醋酸菌()混浊变种、巴氏醋酸菌()巴氏亚种。
反应过程:醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖,将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同,还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
食醋生产的原料:高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
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蔬菜和水果的乳酸发酵食品
主要的乳酸发酵果蔬品种:泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
发酵方法:自然发酵、纯种发酵
常用菌种:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
亚***问题
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