熏酱肘的加工技术.docx

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熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品,是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹,再用细棉线捆扎,放入老汤中进展酱煮,再进展熏制的肉类加工制品。因此,熏酱肘是采纳中、西式肉制品加工工艺做出来的产品。
熏酱肘中、西风味兼呈,口感老少皆宜。厂家可批量生产,增加花色品类,以提高经济效益。
一、熏酱肘产品配方
猪前腿肉80公斤,猪皮35公斤,鸡胸肉20公斤,冰水18公斤,玉米淀粉8公斤,分别大豆蛋白3公斤,白砂糖250克,,酱油(酱煮用),胡椒粉600克,苯甲酸钠、乳酸钠、异维生素C钠各150克,味精200克,亚***盐15克,脱氢乙酸钠10克,复合磷酸盐400克,红曲红100克。
二、香辛料的配比
花椒、紫桂皮、八角各150克,蔻仁50克,丁香20克,陈皮、砂仁、香叶各30克,大葱500克,鲜姜250克。
将大葱和鲜姜单独装入一个料袋,再把其他香辛调味料调匀后装入另一个料袋内,扎紧袋口,制成料包,袋内留1/3空隙,以免香料因遇热水膨胀,导致料袋破损或香味不易散发出来,影响酱制品口感。
三、加工流程
原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验。
四、工艺操作要点
。选用符合国家标准要求的新奇猪前腿肉、鸡胸肉,如选用冷冻肉类,应先置于18℃左右的解冻间解冻。原料肉用8毫米孔板绞肉机绞成颗粒状,绞制过程中严格把控肉的温度在4℃左右。
。使用喷灯把猪皮上残留的毛烧洁净,接着用刀刮净皮上的焦煳面。然后将其放入锅中,预煮至七成熟,然后按成品重量要求,裁割成正方形块状,装入玻璃纸套筒内备用。要求切割后的肉皮大小能将肉馅完全包起来为宜。剩余的碎肉皮可绞成细颗粒,添加到肉馅中,以增加成品口感。
。将亚***盐、复合磷酸盐、乳酸钠、异维生素C钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等腌制剂分别用冰水化开,边搅拌边添加到肉馅中,搅拌15分钟后参加食盐、白砂糖、味精,再搅拌30分钟,拌馅完毕后将肉馅倒入料斗車,送入腌制间进展低温腌制,腌制室温度设置为0~4℃,腌制时间为12~24小时。
。将腌制好的肉馅倒入斩拌机中,先参加1/3冰水和胡椒粉、红曲红,慢速斩拌3分钟,再参加分别大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒以及剩余冰水,改为高速斩拌7~8分钟,最终调低斩拌速度搅拌匀称即可。斩拌完毕后肉馅温度掌握在7℃以下。水的用量须严格按配方比例添加。
。将斩拌好的肉馅倒入真空灌肠机中开头灌装。按成品设定计量标准280克或300克两种规格,调好灌装速度,将肉馅灌入备好的套筒内,然后用细棉线捆扎成型。用带网眼的不锈钢特制模具装产品时,要将事先备好的网套套在模具上,再将处理好的猪皮放入模具中,按成品设定计量标准,将肉馅充入模具内,用猪皮包裹紧实,然后把猪皮与网套同时取出,将网套的两头扎紧整形,预备酱制。
。整理成型完毕后,将产品整齐码放在有孔托盘上预备酱煮。
(1)料包。香辛料调匀装入白布口袋,每煮2~3锅更换一次料包。鲜姜250克切片、大葱500克切段,将这两种料合装入料包中,每煮一次更换一次。用几个锅酱煮就要做几份料包。
(2)老汤。老汤是使用多年的反复卤煮家禽、猪大骨的汤汁,须提前备好。老汤配好后,放入料包和酱油加热,烧开,熬煮入味。水量要依据原料的多少一次性添足,水量以掌握在刚好沉没整个生料为好,不要在酱煮过程中加水,以免使原料受热不均而影响酱肘的质量。同时,要把握好火力的大小,烧开后保持汤面微沸为宜,保证产品有较高的出成率。
(3)酱煮。把码放好酱肘的托盘放入已烧开的老汤锅内,煮制时要常常清理漂移在汤外表的油沫。酱肘下锅后,汤的温度要保持在90℃左右。煮制的过程中,要尽可能进展一次上下倒盘,使产品熟得匀称。,当酱肘熟透时即可捞出,控尽汤汁,留意保持产品外形。
。将煮熟的酱肘单行摆入熏盘内,装入熏锅或熏炉。熏制有两种方式:土炉熏制和自动烟熏炉熏制。
(1)土炉熏制。(红糖、糖稀、土糖均可),果木锯末3公斤,拌匀后放在熏锅中,点着锯末和糖的混合物,使其发烟,熏在煮好的酱肘上,熏制30分钟左右,待熏酱肘外层枯燥变色,即为成品。
(2)自动烟熏炉熏制。为增加产品风味及外观颜色,用硬果木加红糖发烟,温度设置为65~70℃,熏制1小时,熏至酱肘外表光滑,呈红褐色,即熏制成熟。出炉后快速入预冷间进展预冷,将熏酱肘晾至0~7℃。
。熏酱肘在预冷间彻底凉透后,去掉棉线绳及外包玻璃纸层,进展真空包装,即为成品。
五、质量感官标准
产品熏色匀称,呈褐色;不脱皮;味深入肉内,咸淡相宜,五香酱味浓郁。
六、留意事项
。老汤外表的浮油、浮沫要准时去除,汤底应勤过滤、去渣、清汤。老汤要定时加热消毒,盛放在陶瓷缸或不锈钢锅内,不能盛放在铁、铝、铜制容器中。老汤不用时,要在0~4℃环境中保存。
。本产品成型中若没有固定成型的模具,需人工进展玻璃纸外包装捆扎,肯定要留意产品酱煮后的保持成型工序。为提高效率,捆扎要求快速娴熟。
。熏制不仅可以延长产品的保质期,更多的是改善产品的风味。因此,烟熏材料的选择尤为重要。为到达熏制效果,一般选用红糖加硬木锯末或果木锯末发烟熏制。
。熏酱肘是采纳西式工艺与中式工艺相结合而制成的产品。各个独立工艺在产品加工中已经特别成熟,而结合使用时,特殊是加工操作间不在一个平面,或空间距离较远时,应提早设计工艺流程,保证工艺转换顺畅,缩短加工交接环节时间,提高效率,避开影响产品质量的事故发生。另外,酱煮工序、香辛料的配比等,应依据季节不同进展适当调整。
(摘编自《肉类工业》,山东畜牧兽医职业学院  王福红  邮编:261061)
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