精细化学品化学之香料 香精.ppt

香料香精
主讲人:王海波
化学化工学院
化学工程
2012160037
目录
第一章概述
第二章香料发展的历史
第三章香料的结构和香气关系
第四章天然香料
第五章单离香料
第六章合成香料
第七章调和香料
第一章概述
香料的概念及其分类
:
天然香料(动物性天然香料和植物性天然香料)
人造香料(单离香料及合成香料)
调和香料
:香料又称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用于调制香精的原料。
分类
根据用途:食用香精、日用香精及其他香精
根据香型:花香型及非花香型
根据形态:液体香精及固体香精
调和香料亦称香精,是有人工调配出来的多种香料的混合体。

香料有5000多年的历史,中世纪时,价值超过黄金。从11到17世纪,香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。
香料原产于印尼的“马鲁古群岛”(Maluku),包括:丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征。
这些神秘传说及令人上瘾的香料,令欧洲人对外面世界发生兴趣,另外,马可波罗的《东方见闻录》也大力渲染东方的繁华,15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险,寻找“胡椒的故乡”——印度,不小心发现“新大陆”,也间接造成后来的殖民地扩张,打通香料之路。
18世纪,合成香料出现。1874年,近代合成香料的奠基人 成功合成了香豆素。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源,我国芳香植物有56科380余种。天然香料已能生产100多种,合成香料已达600余种,出口香料品种达50余种。
有香物质分子量在300以内,碳原子数超过17—18个,香气减弱,甚至无香气。
具有挥发性,在脂类,水中有一定的溶解度。
碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。
分子中有羟基、羰基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。
顺式异构体的香气较佳。
。
第三章香料的结构和香气关系
香气的强度及分子结构对香气的影响

2. 阈值
能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。
如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb