水分、温度、时间和pH对板栗淀粉颗粒形态的影响.pdf.pdf

����年�月�
第��卷第�期�食品研究与开发�基础研究�
���
水分、温度、�时间和��对板栗淀粉�
颗�粒形态的影响�
陈俊芳。周裔彬�,白丽,杨大伟�
�安徽农业大学食品系,安徽合肥��������
摘要:以安徽大红袍板栗为原料,采用光学显微镜分析其在不同水分、温度、时间和��条件下表现形态的变化。结�
果表明:随着淀粉体系中水分含量的升高,板栗淀粉颗粒越易膨胀破裂,水分含量达到��%后,大部分淀粉颗粒膨�
胀:加热温度和加热时间都能促进板栗淀粉颗粒膨大破裂,而加热温度对颗粒形态变化的影响较加热时间大;常温�
下中性和酸性条件对板栗淀粉颗粒膨胀的影响不大,而强碱性条件对板栗淀粉糊化有明显的作用,当��达到���
时,淀粉颗粒明显膨胀。�
关键词:板栗淀粉;水分;温度;时间;��;形态变化�
�����������������������,�����������,�����������������������������������������������������
��������—����,�������—����,������,�������—����
���������������������������,�����������������������������,������������,�����,�������
��������:�������������������������������������������������������������������������������������������������
����������������������������������������������,�����������,�����������.���������������������:���������������
��������������������������������������������������������������������������������,�������������������������������
��������������������������������������������������% :�������������������������������������������������������
������������������������,�������,���������������������������������������������������������������������������
�������;�����������������������������������������������������������������������������������������������������
������������������,������������������������������������������������������.�
���������:���������������;�������������;����