关键工序作业指导书烤猪肉熏烤过程.doc

关键工序作业指导书烤猪肉熏烤过程
(一)生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生,把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好,检查分割肉的温度在4℃-6℃之间。
2、把分割的烤肉倒入盘子中,用针、线开始穿肉,同时开始穿竿、挂竿。
3、待烤肉快挂满两车时,启动烟熏炉电源,把温度调节到75℃,启动干燥操作,让炉温开到75℃,停电源,把烤肉送入烟熏炉中。
4、烤肉进炉20分钟后温度调节至75℃,启动干燥程序,20分钟检查一次,烤肉的干燥情况,40分钟再检查一次,75分钟干燥完毕,停止干燥。
5、设置炉温为82℃,启动蒸煮,90分钟后停蒸煮程序,中间要多次看炉的温度是否准确,防止炉出现故障,停止蒸煮程序,用温度计查看肉的中心温度是否达到82℃。
6、拉出挂车后,工作人员把烤肉每4竿放入一个烟熏箱中,蘸1分钟后捞出,再次挂到挂车上,全部蘸完后把挂车推入烟熏炉中,调节温度为75℃,再干燥30分钟,挂出后送入冷却库。
7、烟熏炉严格执行岗位责任制,实行定人定机管理,严格按设备操作规程操作开机和停机,严格执行交接班制度,应加强设备日常保养和维修工作,定期进行清洗、润滑、调整。
(二)测量与监控
1、检测频率:每班检测一次。
2、检测方法:
A、检查分割肉的温度、色泽,是否有异味、杂质,挂竿是否整齐;
B、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值,查看油温表是否处于正常状态;
C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。
D、记录数据。
(三)检测标准
按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
(四)异常处理
A、若分割肉的温度、色泽不符合要求,有异味、杂质,挂竿不整齐,立即通知工人调整,并追踪至下一工序,严格执行《不合格品控制程序》。
B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求,温度表出现异常,立即通知工人进行调整,对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。