第六章 香料和香精幻灯片.pptx

第六章香料和香精
第一节概述
第二节常用香料
第三节香精
第一节概述
一、香料和香精的组成和性质
二、香料和香精的作用
三、香料和香精的应用技术
四、香料和香精的发展趋势
香料发展的历史
香料有5000多年的历史,中世纪时,价值超过黄金。从11到17世纪,香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。
香料原产于印尼的“马鲁古群岛”(Maluku),包括:丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几乎独占市场。为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编故事,制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料,令欧洲人对外面世界发生兴趣,另外,马可波罗的《东方见闻录》也大力渲染东方的繁华,15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险,寻找“胡椒的故乡”——印度,不小心发现“新大陆”,也间接造成后来的殖民地扩张,打通香料之路。
18世纪,合成香料出现。1874年,近代合成香料的奠基人 成功合成了香豆素。我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源,我国芳香植物有56科380余种。天然香料已能生产100多种,合成香料已达600余种,出口香料品种达50余种。
一、香料的组成和性质
1、香料的概念
香料又称香原料,是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质,是用于调制香精的原料。
2、香精的概念
调和香料亦称香精,是有人工
调配出来的多种香料的混合体。
二、香料和香精的作用
1、辅助作用
2、稳定作用
3、补充作用
4、赋香作用
5、矫味作用
6、替代作用
2、香精香料在烟酒工业方面的应用:
香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点,针对他们各自的缺陷,因地制宜地选择香原料,改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气,并可改进烟丝的物理性能,如保润性、燃烧性等作用。
3、香精香料在冷饮中的应用
(1)用于冰淇淋类的香精香型基本分为3类。
①果蔬类:包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等香型。
②干果类:坚果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等香型;豆类包括红豆、绿豆香型等、粮食类包括玉米、红薯、香芋等香型。
③奶香类:牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。