浓缩苹果清汁论文.doc

1绪言
浓缩苹果汁在我国经过20年的发展历程,从无到有,从小到大,现在已成为受国外关注比较大的一个农产品加工行业。可以说,该行业目前已经进入了一个比较健康和成熟的时期。我国拥有丰富的苹果资源,目前,我国苹果种植总面积近3000万亩,年产苹果达2200万吨,占世界总产量的近50%,是世界第一生产大国。由于我国特有的资源优势,果汁加工业近年来发展迅速,生产能力由20世纪80年代中期的不足千吨猛增至现在的40多万吨。产品出口近年来也大幅增加,2002年,,占世界贸易总量的41%;2003年出口量可达到40万吨,占世界贸易总额的50%以上,到2007年随着各种科学技术的发展浓缩苹果生产的规模化越来越成熟,各种工艺流程趋之若鹜,层出不穷,出口量占世界贸易总额的70%…..
我国西北地区处于地球的光照时间较长的地理位置。宁夏位于中国的西北,日照时间长,昼夜温差大,导致我们这里的苹果的酸度含量高,所以我们的果汁都是属于高酸果汁,这也是我们厂在同行业中所占的优势。所谓的浓缩苹果清汁就是以新鲜成熟适度的苹果为原料,经破碎,压榨,澄清,过滤,浓缩,灭菌,灌装等工序制成的可溶性固形物的含量不低于60Brix的浓缩苹果清汁。在国际市场上的对浓缩苹果汁的要求主要以高糖高酸在决定的。再加上西北地区的苹果种植的面积比较大,造就了西北地区的浓缩果汁的价格和质量的双重保证。
浓缩苹果清汁为何能长期保存?其原因是浓缩果汁在声扬过程中经过超滤、巴士杀毒等一系列的处理,杀死了其中的微生物,由于其可溶性固形物非常高,渗透压大,微生物不宜繁殖。而细菌为单细胞微生物,在高渗透压环境下,其细胞质会析出,细胞水分会丧失,从而失去从活条件,即使有杀不死的芽孢,也不会繁殖,所以能够长期保存。
浓缩果汁系由原果汁浓缩而成,一般不加糖或加少量糖调整。浓缩果汁含有较多的糖分和酸分。由于它是浓缩而成,含有糖分和酸,能够更好地储存和保藏,因此在近几年来,浓缩果汁的市场十分看好。
现就将浓缩苹果清汁生产工艺及相关介绍如下∶
2浓缩苹果清汁产品质量指标

产品呈棕黄或棕红色,透明状,无沉淀,悬浮物,不允许有肉眼可见的杂质

可溶性固性物(20℃折光计法)不小于70%。
可滴定酸(以苹果酸计)/% >
透光率(625nm)/% ≥
色值(440nm)/% ≥
浊度(ntu) ≤
乙醇(g/kg) ≤
果胶试验阴性
淀粉试验阴性
热稳定性试验稳定
除可溶性固形物,可滴定酸外,
每桶净含量275kg 毛重 293kg 允许公差±%

细菌总数≤100个/ml 大肠杆菌≤3个/ml 致病菌不得检出
本产品允许汇兑,从同一种苹果中通过物理手段获得天然香精,不得加入合成苹果香料,防腐剂,糖类,酸类,色素,添加剂等其他物质。
3浓缩苹果清汁生产工艺

CCP1 二级循环水 P2 喷淋
原料收购—→暂存—→水流输送—→一级提升—→拣选—→二级提升—→破碎
→一次压榨—→予巴杀—→酶解—→超滤—→脱色—→真空浓缩—→成品暂存
二次压榨—→ (50-54℃)
渣排走
—→后巴杀—→无菌灌装—→入库冷藏


原辅料验收
浓缩清汁生产原辅料应符合GB1791—1987,
原料收购必须查验有质量监督局出具的农药残留普查合格证明,才允于收购,无证明的苹果予以拒收。苹果标准必须符合关键控制点1。生产过程中的辅料有酶制剂(果胶酶,淀粉酶,果浆酶,超滤酶)。
果槽管理
将检验合格收购来的原料果按果槽号(1-8)依次卸入果槽中,要求苹果中无绳头,包装物等杂物,并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时,按照果槽进货的先后顺序,遵循先进先出的原则正确使用果槽中的苹果。这些都是要放果工来管理,并且负责果槽及周边的卫生。
一级输送清洗
放果工根据苹果进入果槽的顺序,用一级循环水坑的水通过S输果道将苹果从果槽输送至一级坑处,在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗,同时比重大的一些物质(泥沙,石块,金属等)沉入沉降坑中,经过隔栅,将水和苹果分离,苹果进入二级输送果道,水流入一级循环池,由泵继续打入果槽循环输送苹果。一级坑的循环水每天开机时使用自来水,生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑,一级坑多余的循环水直接排放,保持一级循环水的干净卫生。
二级输送清洗
用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处,在这个流通过程中使用得到充分的浸泡,清洗,经过隔栅,将水和苹果分离