婴幼儿的营养幻灯片.ppt

第二章健康人群的营养
膳食与营养
婴幼儿的营养
儿童的营养
青少年的营养
成年人的营养
老年人的营养
第一节膳食与营养
(一)食物的分类
谷类及薯类
动物性食物
豆类及其制品
蔬菜水果类
纯能量食物
(二)各类食物的营养特点
碳水化合物(40~70%)
蛋白质(8~15%,赖氨酸为第一限制氨基酸)
脂肪(2%,其中不饱和脂肪酸含量较高)
维生素(B1 、B6 、叶酸等)
无机盐( ~3%,磷,钙,以谷皮和糊粉层含量最多)。
1、谷类
蛋白质的互补
作用
注意:为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失,粮食碾磨和加工不可过度精细。
2、豆类
蛋白质(大豆35~40%,蛋氨酸为限制氨基酸)
脂肪(大豆15~20%,不饱和脂肪酸高达85%,磷脂。)
碳水化合物(大豆20~30%,多为纤维素和可溶性糖,几乎不含淀粉。)
维生素(B族)
无机盐(磷,钙)
坚果类
大豆合理加工后能破坏抗营养素因子。提高其消化率。
%,%,豆腐可提高到92~96%
脂肪(50~70%)
蛋白质(15~20%)
维生素(B族)
无机盐(钙)
3、蔬菜、水果类
维生素
矿物质
其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质(钾、钠、钙、镁、铁等)
膳食纤维
蛋白质与脂肪含量少
蔬菜与水果不能互相代替
有些蔬菜含有较多的草酸,易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙
4、
蛋白质(10~20% )
含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味
脂肪(10~30%,以饱和脂肪为主;内脏胆固醇含量高)
无机盐( ~%,血红素铁)
维生素(B1 、B2、尼克酸、 VA等)
蛋白质(15~25% )
脂肪(1~3%,不饱和脂肪酸占80%;鱼子胆固醇含量高)
维生素(B2 、VA 、VD )
无机盐(1~2%,磷、钙、碘)
鱼类
畜、禽类
从保护维生素的角度,肉类食品宜炒不宜烧、炖和蒸、炸。
吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫,吃时未煮熟可能致病。
注意
5、乳类及其制品
蛋白质(~3%)
脂肪(3~%)
碳水化合物(乳糖,可促进钙的吸收)
无机盐( 钙,磷,钾,铁低)
维生素(VA、VD等)
鲜奶需经过严格消毒灭菌后才可食用。酸奶是用牛奶经过乳酸杆菌发酵而成,其优点是它能使乳蛋白形成微细的凝乳,易于消化,还可提高钙、磷、铁的吸收,增加肠道内的有益细菌,抑制腐败细菌。
注意
(三)膳食结构
膳食结构(dietary pattern)即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。
当今世界上存
在的膳食结构
动植物食物平衡
以植物性食物为主
以动物性食物为主
地中海膳食结构
1、动植物食物平衡的膳食结构
日本模式
特点是膳食中植物和动物食物并重。
植物性食物占较大比重;
动物性食品也有适当数量,膳食中动物性蛋白质约占50%。
这种膳食即保留了东方膳食的特点, 又吸取了西方膳食的长处,三大营养素供能比适宜,膳食结构基本合理。