《调味宝典》青少年教育文学丛书.pdf

目录
21 世纪的主流是香味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 1 )
一、香料的起源⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 2 )
二、香与文明⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 3 )
三、香与味的融合⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 4 )
四、花香与食用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(12)
五、食用辛香料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(19)
六、用微生物制造香料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(21)
七、加香食品无处不在⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(23)
八、芳香疗法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(31)
第一章调味基础知识⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(33)
一、基本味与复合味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(33)
( 一) 基本味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(33)
( 二) 复合味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(37)
二、常用调味原料在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(39)
( 一) 食用油脂在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(39)
( 二) 食盐在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(41)
( 三) 酱油在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(43)
( 四) 味精在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(44)
( 五) 姜在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(45)
( 六) 葱在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(46)
( 七) 蒜在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(47)
( 八) 辣椒在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(48)
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调味宝典
( 九) 料酒在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(49)
( 十) 醋在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(50)
( 十一) 糖在调味中的作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(51)
三、调味的程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(52)
( 一) 认识原料的性质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(52)
( 二) 原料的鉴别⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(53)
( 三) 调味的三个步骤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(55)
( 四) 正确调味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(57)
( 五) 因人调味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(61)
( 六) 调料优质, 投放得当⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(62)
四、调味与营养⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(63)
( 一) 调味与营养的对立统一⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(64)
( 二) 常见对人体有害的食物⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(65)
( 三) 调味品的朋友———淀粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(68)
( 四) 巧除腥膻异味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(70)
五、调味品的选购与保管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(75)
( 一) 调味品的选购⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(75)
( 二) 调味品的保管⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(76)
六、复合调料的制作要点⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(78)
( 一) 麻辣类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(78)
( 二) 五香类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(78)
( 三) 酸甜类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(79)
( 四) 凉菜类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(80)
( 五) 西餐类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(81)
七、调味品的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(82)
( 一) 食盐的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(82)
( 二) 老酒的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(84)
( 三) 啤酒的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(84)
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目录
( 四) 葡萄酒的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 85 )
( 五) 醋的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 85 )
( 六) 食碱的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 86 )
( 七) 小苏打的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 87 )
( 八) 明矾的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 88 )
( 九) 牛奶的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 88 )
( 十) 橘皮的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 88 )
( 十一) 茶叶的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 89 )
( 十二) 葱、姜、蒜的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 89 )
( 十三) 花椒、大料的妙用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 90 )
第二章常用调味技法 114 例⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯( 91 )
一、单一口味 29