【《畜产食品工艺学》教学改革初探】 畜产食品工艺学.doc

【《畜产食品工艺学》教学改革初探】 畜产食品工艺学
摘 要： 作者从构建合理的教学目标、改革教学方法及手段、强化实践动手能力的培养和改革考试、考核方式等方面，对食品科学与工程专业的主要专业课《畜产品食品工艺学》课程理论与实践一体化整体教学设计进行了探讨。
关键词： 《畜产食品工艺学》 教学设计 理论与实践一体化
《畜产食品工艺学》作为食品科学与工程等专业的主要课程，是一门实践性和应用性很强的学科，其教学任务就是培养学生正确的选择原料、了解原料性质，掌握各种畜产食品加工的技术，为将来就业打下坚实的基础。为发挥学生在学****过程中的主观能动性，急需改革传统的教学模式、教学形式和考核方式，树立正确的学****态度，培养良好学风，提高整体教学质量。
一、《畜产食品工艺学》课程教学情境设计
《畜产食品工艺学》的研究重点是肉蛋奶的理化性质、加工辅料的性质及选择、肉的储藏保鲜方法、肉乳蛋制品的加工原理及技术。传统的教学方法，主要注重理论知识的讲解，不能很好地调动学生的学****兴趣。因此，学****情境选取应遵循学生的认知规律，以成型产品引起学生的兴趣，以任务为驱动，充分考虑工作任务的实用性、典型性和可拓展性等因素，紧密结合畜产品加工行业发展趋势，确定学****领域的学****情境具体内容，分为七个学****情境，如下：情境一，腌腊肉制品加工，要求掌握腌腊肉制品原料肉的选择标准，掌握腊肠加工工艺，掌握肉的腌制原理和方法，掌握常用辅料及性质，要求对工艺进行分析。情境二，西式火腿加工，掌握西式火腿原料肉的选择标准，掌握西式火腿加工工艺，掌握西式制品原料肉的腌制原理和方法，掌握常用辅料及性质，要求对工艺进行分析。情境三，干肉制品的加工，掌握干肉制品原料肉的选择标准，掌握干肉制品：肉干、肉松、肉脯的加工工艺，了解它们加工的区别，掌握常用辅料及性质，要求对出品率影响因素进行分析，对工艺进行分析。情境四，酸奶的加工，掌握发酵剂的选择原则，掌握发酵剂的活化方法，掌握酸奶发酵技术，掌握酸奶的加工及质量控制。情境五，冰激凌加工，掌握原料奶选择及预处理，掌握冰激凌加工技术，掌握各种辅料的性质和使用方法。情境六，奶酪加工，掌握原料奶选择及预处理，掌握凝乳酶的来源及使用量，掌握奶酪的加工工艺，掌握质量控制的方法。情境七，松花蛋的加工，掌握原料的选择标准，掌握松花蛋加工技术，掌握形成松花的原理，能对产品进行工艺分析和质量控制。
在学****领域内容的构建过程中，注重情境性和科学性，考虑知识点的合理分配和知识结构及学****能力的循序渐进，每个学****情境内选取典型的工作任务，在教师的指导下组织教学。其内在精神不是把教师掌握的现成知识或技能传递给学生，而是在教师的指导下，学生主动去寻找得到这个结果的途径，通过学生的努力最终得到这个结果，并进行展示和自我评价。学****的重点在于学****过程而非学****结果。学生在这个过程中不仅能获得知识，而且能形成多种技能和职业能力。教师不再占据教学的主导地位，而只是学生学****过程中的引导者、指导者和监督者。
二、《畜产食品工艺学》课程教学实施
本课程是理论与实践并重的课程，为了培养面向企业、较高层次的应用型专业技术人才，应加大实验课的比例，将过去理论课与实验课之比2∶∶1。由于课程内容多、知识面广，我们采用了任务教学法和分组教学法相结合的教学模式，发挥学生的内在潜力，培养其综