畜产食品工艺学.docx

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畜产食品工艺学
(7~8)
腌肉制品:以食盐为主,并增添***盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在此中,并在10℃条件下搁置数天,使肉制品达到防腐、添色、增香的目的。
肉的嫩度:指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀,表示了肉在咀嚼时柔嫩、多汁和简单咀嚼的程度。
肉的保水性:肉在外力作用下保持水分的能力,或在向肉中增添水分时的水合能力。
自溶:肌肉达到最大僵直此后,连续发生着一系列生物化学变化,渐渐使僵直的肌肉持水性上涨而变得柔嫩多汁,并获取仔细的构造和美好的味道,这一过程称为自溶或解僵。
:干制品从头汲取水分后各方面性质恢还本来新鲜状态的程度(果蔬的解说)。
鲜乳的标准化:为使产品切合要求,乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持必定比率,
该含量随乳牛品种、地域、季节和饲养管理等要素不一样而有较大差异。所以一定调整鲜乳中
脂肪和无脂干物质间的比率关系,使其切合制品要求,这一过程称为标准化。
灭菌调味乳:是以牛乳(或羊乳)或还原乳为主料,脱脂或不脱脂,增添切合标准的辅料,经超高温刹时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
:是以牛乳或其余乳畜乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌等有利微生物,经保温发酵而制成的拥有特别风味的乳制品。
:奶酪是指在乳中加入适当的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质(主假如酪蛋
白)凝结后,清除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称
为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际大将这两种奶酪统称为天
然奶酪。
DFD:假如肌肉中糖原含量比正常状况低,则肌肉最后PH会因为乳酸累积少而比正常状况
高些。因为联合水增添和光被汲取,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉(百度解说:是因为
肌肉pH降落过快造成,除了***发黑外,还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等)。:即超高温灭菌乳,是在密闭系统连续流动中,进行130-150℃-,杀灭乳中全部微生物,而后再灌装。
乳粉:以新鲜乳为原料,添用冷冻或加热的方法除掉乳中几乎全部的水分而制成的干燥的粉末状产品。
乳的均质:在强力的机械作用下,将乳中大的脂肪球破裂成小的脂肪球,平均一致地分别在乳中,这一过程为均质。
二、简答题(5~6)
简述肉制品干制的原理以及常用方法?
干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品,成
品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。依据干燥时的压力不一样,肉制品干燥包含常压干燥和减压干燥,后者包含真空干燥和冷冻升华干燥。
1)常压干燥是包含恒速干燥(去除大多数游离水)和降速干燥(肉温上涨,表面开始硬化)两个阶段。
2)减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。跟着真空度的不一样,在适合温度下,其所含水分蒸发或升华。
1)真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥,真空压力为
500~7000Pa。
2)冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃,将其置于可保持真空压力为10~150Pa的
干燥室中因冰的升华而脱水干燥。
简述能够加快肉成熟的举措?
成熟:动物屠宰后,肌肉发生一系列与活体时不一样变化,使肉变得柔嫩,多汁,并产生特别味道微风味。
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①低温成熟法:成熟温度0-4℃,相对湿度85-95%,气流速度,在此条件下
完好成熟需3周左右。当有90%肉成熟时,肉商品价值最高,一般成年牛肉5-10d,猪肉
4-6d,马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。
②高温成熟法:温度在10-15℃或更高条件下进行,成熟时间短,只要2-3d。(但在此温度
下表面易微生物滋长,致使肉质降落,不宜寄存,成熟后要立刻降温。)
在干酪的生产加工中,乳酸菌的作用主要表此刻哪些方面?(在干酪生产中,乳酸菌的发酵机能?)
(1)酸化:乳酸菌经过将牛乳中的乳糖发酵转变成乳酸,产生低酸性环境起到以下作用:
提升凝乳酶的凝乳性;促使乳清清除和干酪凝块的缩短(酪蛋白的持水性);克制干酪中有
害微生物生长控制干酪硬度;控制成熟酶成效;影响干酪风味。
(2)改良质构:乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶,将蛋白分解活化。
(3)CO2微风味物质形成。
(4)产胞外多糖:乳酸菌产生胞外多糖,胞外多糖增添干酪的持水率。
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1)蛋白质(保水性与蛋白质所带电荷数及空间构造有关,蛋白质网状构造越松散,固定的水分愈多;表面所带的电荷愈多,保水性愈好)
(2)pH(,保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。)
3)金属离子(Ca、Zn、Cu、Fe、K、Na、Mg等对肉的保水性有较大的影响)
4)动物要素(畜禽种类、年纪、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后办理等,对肉保水性都有影响。)
5)宰后肉的变化
ATP作用:因为ATP的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌球蛋白和肌动蛋白间有效缝隙大为减少。
这类构造的变化,则使其保水性也大为降低。
死后僵直:~,达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点,即便没
有蛋白质的变性,其保水性也会降低。
自溶期:僵直期后(约1~2d),肉的水合性渐渐高升,而僵直渐渐排除。
(6)增添剂
食盐:必定浓度食盐拥有增添肉保水能力的作用。因为肌原纤维在必定浓度食盐存在下,大
量***离子被约束在肌原纤维间,增添了负电荷惹起的静电斥力,致使肌原纤维膨胀,使保水
力加强。此外,食盐腌肉使肉的离子强度增高,肌纤维蛋白质数目增加。使肉的保水性提升。
磷酸盐:有效的保水剂
?P129
(1)乳脂肪不溶于水,呈微球状分别于乳浆中,形成乳浊液;
(2)脂肪球:脂肪球直径越大,上调速度越快。当脂肪球直径靠近1um时,脂肪球基本不
上调,生产中将牛乳进行均质办理,获取长时间不分层稳固的产品。
3)脂肪球膜:拥有保持乳浊液稳固的作用。减少机械搅拌或化学物质作用,免得损坏脂肪膜。
***的内在要素和外在要素有哪些?P31
1)内在要素:动物种类、年纪及部位;肌红蛋白(Mb)的含量(肌红蛋白含量高则色深,反之则色浅);血红蛋白(Hb)的含量(血液残留多,则血红蛋白含量多,色深。放血充分,
***正常,放血不充分的***深且暗);肌红蛋白的化学状态(刚才宰后为深红色,经过一段时间变成鲜红色,时间再长变成褐色)
2)外面要素:环境中氧的浓度(氧浓度高则***氧化加快);湿度(湿度大则氧化速度慢);温度(温度高,加快高铁肌红蛋白形成);pH(最后ph高,颜色变暗,组织变硬而且干燥,
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形成DFD肉);微生物的影响(微生物的生长生殖会改变肉的表面色彩)。
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(1)开始咀嚼时肉中开释肉汁多少;
(2)咀嚼过程中肉汁开释连续度;
(3)咀嚼时刺激唾液分泌的多少;
(4)肉中脂肪在牙齿、舌头及口腔其余部位附着给人以多汁性的感觉。

要素:(1)色彩形成:含水量低,成色物质浓度较高,所以,色彩更鲜亮。(2)风味形成:
低浓度腌制的猪肉制品,风味比高浓度腌制的好。腌肉香味的产生在于储藏过程中脂肪的氧
化。腌肉在腌制过程中加入的亚***盐也参加其风味的形成。影响风味形成的要素还有盐水
浓度和亚***盐。腌腊肉制品之所以在常温下能较长时间的保留而不易变质,其主要原由是
在腌制微风干成熟过程中,已脱去大多数水分。其次是腌制时增添食盐、***盐能起抑菌作用。脂肪的水解和氧化:造成脂肪发生水解的酶有脂酶和磷脂酶;脂肪氧化与脂肪酸的不饱和程度亲密有关,其氧化过程包含自动氧化和酶氧化两个门路。
控制门路:(1)干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等要素有关(2)盐水的浓度是依据产品的种类、肉的肥度、温度、产品收藏的条件和腌制时间而定。
湿腌法的长处是浸透速度快,省时省力,质量平均,腌渍液再制后可重复使用。弊端是含水量高,不易收藏。
3)混淆腌法能够增添制品储藏时的稳固性,防备产品过多脱水,免于营养物质过分损失,所以这类方法应用较一般。
三、问答题(2个)
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P63
冻结中的肉质的变化包含组织构造的变化和胶体性质的变化及其余变化。
1)组织构造的变化:造成组织构造变化的主要原由是因为冰结晶的机械损坏作用。是不行逆损坏,解冻时会造成大批的肉汁流失。
2)胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质损坏,进而降低肉的质量。蛋白质胶
体性质损坏的原由是因为在冻结过程中蛋白质发生变性。
蛋白质变性的原由有盐析作用、
氢
离子浓度、联合水的冻结和蛋白质质点分别密度的变化。
(3)肉在冻结冷藏中的其余变化:干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。
解冻时冻肉花费或进一步加工前的必需步骤,
是将冻肉内冰晶体状态的水分转变成液体,
同
时恢复冻肉原有状态和特征的工艺过程。
解冻方法:(1)空气解冻法(在0~5℃空气中解冻为迟缓解冻,15~20℃空气中解冻为迅速
解冻)
(2)液体解冻法(用水浸泡或许喷淋的方法,解冻速度较空气解冻快,但耗水量大,使部
分蛋白质或许浸出物损失,***淡白,香气减弱。
)
3)蒸汽解冻法(长处在于解冻速度快,但肉质损失多)
4)微波解冻法(缩短解冻时间,减少肉汁损失,改良卫生条件,提升质量)
5)真空解冻(解冻过程平均和没有干耗)
生产出质量稳固的消毒乳,需要控制哪些工艺环节,怎样进行质量控制?
消毒乳是指以新鲜牛乳为原料,经过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装,直接供给花费者饮用的商品乳。生产消毒乳的工艺流程为:原料乳查收→过滤→净化→标准化→均质杀菌→冷却→灌装→装箱→冷藏→成品。
需要控制得工艺环节:原料乳的查收要把好质量关,实时冷却,减少初菌数;标准化;杀菌
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工艺;管道系统的洁净;防备二次污染;保证生产车间的消毒;质检科要对生产起到指导和警告作用;工厂职工要严格恪守规章制度;公司有完好的垂直作用体制来管理生产而且有实时的反应体制来解决问题。
质量控制方法:标准化;预热均质、杀菌;冷却;灌装、冷藏
论述酪蛋白的酸凝结和酶凝结机理及其应用?
1)酪蛋白的酸积淀:酪蛋白胶粒对pH的变化很敏感。当脱脂乳的pH降低时。酪蛋白胶粒
中的钙与磷酸盐就渐渐游离出来。,就会形成酪蛋白积淀。
同理,在正常的状况下,在等电点积淀的酪蛋白不含钙。但在酪蛋白稳固性遇到影响时,在
~。假如因为乳中的微生物作用,使乳中的乳糖转变成乳酸,进而使
pH降至酪蛋白等电点时,相同会发生酪蛋白的酸积淀,这就是牛乳的自然酸败现象。酪蛋白
的酸凝结过程以盐酸为例表示以下:
酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2
(2)酪蛋白的凝乳酶凝结:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝结,奶酪的加工就是
利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变成副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在下形成不
溶性的凝块,这类凝块叫作副酪蛋白钙,其凝结过程以下:
酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
此时一定存在游离钙才能使酪蛋白凝结。离子互换乳因无钙存在而不可以凝结。
请论述从肌肉到肉的变化过程(包含畜禽的屠宰先期工作)为了保证肉的质量,请问可
以采纳的举措有哪些?
宰后肉的变化:热鲜肉→肉的尸僵→解僵融化→自体成熟→细菌生殖→变质肉;肌肉宰
后:尸僵→成熟→***,成熟肉的变化:1、pH值的变化:肉在成熟过程中pH值发生明显的
变化。刚屠宰后肉的pH值在6~7之间,约经1h开始降落,~,
尔后随收藏时间的延伸开始慢慢地上涨。2、保水性的变化:保水性的上涨和pH值变化有关,
跟着解僵,pH值渐渐增高,偏离了肉的等电点。跟着成熟的进行,蛋白质分解成较小的单位
使亲水性提升。3、嫩度的变化:跟着肉成熟的发展,肉的柔嫩性产生明显的变化。
4、风味的变化:肉在成熟过程中因为蛋白质受组织蛋白酶的作用,游离的氨基酸含量有所
增添,主要表此刻浸出物质中。肉在成熟过程中,ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸(IMP),磷
酸肌酸分解产生肌苷酸,均为风味前体和味质加强剂。
(2)举措:1、物理方法①温度:温度高成熟的快,43℃℃成熟14d获取嫩度
成效相同,缩短时间10多倍,但高温条件下肉简单变质。②电刺激:主要用于牛、羊肉中,
一般可使成熟时间缩短4-5天。③机械作用:尸僵时带骨肌肉缩短,这时以相反的方向牵
引,可使僵直复合体形成最少。往常成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主假如腰大肌受牵引。
:①屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等,使动物在活体时加快糖的代谢过程,肌肉
中糖原大多数被耗费或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量很少,肉的pH值较高,
~,肉一直保持柔嫩状态。②Ca2+能够激活钙激活酶,促使嫩化。从外源增添细胞内钙离子浓度,以激活钙激活酶。
:鉴于肉内蛋白酶活性能够促使肉质融化考虑,也有从外面增添蛋白酶强迫其融化
的可能。蛋白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解,使肉嫩度高升。用微生物和植物酶,
可使固有硬度和尸僵直度都减少,常用的有木瓜酶——嫩肉粉。方法能够采纳临屠宰前静
泳注射或刚宰后肌肉注射。
①低温成熟法:成熟温度0-4℃,相对湿度85-95%,气流速度,在此条件下
完好成熟需3周左右。当有90%肉成熟时,肉商品价值最高,一般成年牛肉5-10d,猪肉
4-6d,马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。
②高温成熟法:温度在10-15℃或更高条件下进行,成熟时间短,只要2-3d。(但在此温度
下表面易微生物滋长,致使肉质降落,不宜寄存,成熟后要立刻降温。)
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