食品化学填空选择.docx

、填空
1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利
的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于 （非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦 糖化作用）。
3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低）， 碘值（降低）。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、 二硫键和（范德华力）等。
5、亚***盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风 昧）。
6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。
二、单项选择题
1、体相水主要性质为（C）


2、油脂在A初（B）的条件下贮存，稳定性最高。
A. B . .
3、淀粉易老化的温度是（D）
A. 60c B. 0c C.-18 C D. 4c
4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龈齿的是（ D）

5、脂肪水解能引起（丹。
.,酸价降低
6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸
多为（B ）构型。
A .无一定规律B .,绝大多数为反式
7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。
.
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促 进蛋白质水合性质的作用。
%勺***化钠B .将温度从10c调节至30c % pHiM节至远离等电点
9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。
9、 .、加热10、红烧肉中香气形成的途径是
（C ）。A .生物合成B .酶直接作用C . 一、填空
1、黄***类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性）色素，按结构分属于（***类） 色素。
2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖）。
3、维生素Ctt解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（ 无 氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C （更易）损失。
4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用）。
5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除
去的是（粗油中的游离脂肪酸）。
6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水）的性质，剪切稀释则 是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7、食品中的（亚***盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝***具有（致癌）性, 是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、丙烯酰***是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的 含量水平较高。
9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏 度），又可以增加体系的稳定性。
10、NaCl的咸味主要来源于（Na ）离子，味精适合于在pH （ 6 ）左右使用。
11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电， 这是利用了 糖的（结晶）性质。
二、单项