②微量凯氏定氮法.ppt

6. 6. 蛋白质及氨基酸的测定蛋白质及氨基酸的测定 概述概述 凯氏定氮法凯氏定氮法 氨基酸氮的测定氨基酸氮的测定 概述概述(1)食品中的蛋白质含量及测定意义(2)蛋白质系数(3)蛋白质测定方法食品中的蛋白质含量牛肉猪肉兔***肉 20 21 20 大豆米面粉菠菜苹果 40 10 测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值营养价值、、合理开发利用食品资源合理开发利用食品资源、、提高产品质提高产品质量量、、优化食品配方优化食品配方、、指导经济核算及生产过程控指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。制均具有极重要的意义。蛋白质是复杂的含氮有机蛋白质是复杂的含氮有机化合化合物,所含的主物,所含的主要化学元素为要化学元素为 C C、、H H、、O O、、 N, N, 在某些蛋白质中还含在某些蛋白质中还含有有微量的微量的 s s 、、P P、、 Cu Cu 、、 Fe Fe 、、I I 等元素,但含氮则等元素,但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。蛋白质的测定意义蛋白质的测定意义不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同, 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同, 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋白质含氮量为白质含氮量为 16% 16% ,即一,即一份氮素相当于份氮素相当于 份蛋白质,此数值( 份蛋白质,此数值( )称为蛋白质系数)称为蛋白质系数。。不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如玉米,荞麦,青豆,鸡蛋等为玉米,荞麦,青豆,鸡蛋等为 ,花生为,花生为 , , 大米为大米为 ,大豆及其制品为,大豆及其制品为 ,小麦粉为,小麦粉为 ,牛乳及其制品为,牛乳及其制品为 。。(2)蛋白质系数(3) (3) 蛋白质含量测定最常用的方法蛋白质含量测定最常用的方法??凯氏定氮法凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量,由于样品中含有少量非蛋白质质系数而求出蛋白质的含量,由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量,包含了核酸、用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量,包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物,所以这样的测定结果称为粗蛋白。化合物,所以这样的测定结果称为粗蛋白。??凯氏定氮法凯氏定氮法是是测定总有机氮量较为准确测定总有机氮量较为准确、、操作较为简单的方操作较为简单的方法之一,可用于所法之一,可用于所有动、植物食品有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析及各种加工食品的的分析分析,可同时测定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个,可同时测定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个经典分析经典分析方法,至今仍方法,至今仍被作为被作为标准检验方法标准检验方法。。??此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定学****重点与难点学****重点与难点掌握掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能, 常量、微量凯氏定氮法的操作技能, 及氨基酸态氮的检验方法和技术。及氨基酸态氮的检验方法和技术。熟悉凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识了解凯氏定氮法原理和方法,氨基酸和氨基酸态氮的测定原理; 凯氏定氮法凯氏定氮法凯氏定氮法凯氏定氮法: :常量法常量法、、微量法及经改进后微量法及经改进后的改良凯氏定氮法的改良凯氏定氮法微量微量凯氏定氮法凯氏定氮法样品质量及试剂用量较样品质量及试剂用量较少,且有一套微量少,且有一套微量凯氏定氮凯氏定氮器。目前通用以器。目前通用以硫酸铜作为常量、半微量、微量硫酸铜作为常量、半微量、微量凯氏定氮法凯氏定氮法的催化剂。的催化剂。在凯氏法改良中主要的问题是,氮化合在凯氏法改良中主要的问题是,氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题即分解试样所用的催化剂,得到改作的问题即分解试样所用的催化剂,得到改进。进。 常量改良 常量改良凯氏定氮法凯氏定氮法在催化剂中增加了在催化剂中增加了二氧化钛。二氧化钛。 原理原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解, 样品与浓硫酸和催化剂一同加