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中式快餐课件2010-杨铭铎.ppt

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中国现代快餐
杨铭铎教授
1. 食品产业链--食业概念
食品生产与消费的作用和地位
食品法律定义
各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的物品。
作用与地位
人类的饮食消费与农业、食品工业、餐饮业即三个产业均有极为密切的关系,而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品,同时这三个产业之间也存在着密切的相互联系。
人类饮食和相关产业的关系
人类饮食
农业
食品工业
餐饮业
原料
原料
原料
食业概念的导入
导入依据
食品的法律定义和食品链的关系
定义
将第一产业——农业、第二产业——食品工业、第三产业——餐饮业这三个在食品生产与消费过程中紧密联系的产业界定为“食业”。
食业概念的导入意义
◆有利于将食品的研发、生产、流通、消费统一起来,避免条块分割,重复研究,浪费资金与人力
◆有利于充分利用资源,推进传统食品工业化进程
◆有利于饮食社会化
◆有利于普及平衡膳食
◆有利于加速学科建设
2. 大食品概念—手工食品工业食品快餐食品
食品加工手段的历史沿革
工业食品
原始烹饪
现代烹饪
(餐饮业)
现代食品加工
(食品工业)
原材料
手工食品
快餐食品
烹饪科学
食品科学
艺术创造为主
科学创造为主
现代快餐
传统快餐
人类饮食消费
以木巽火,烹饪也—将食物煮熟的过程。
做菜做饭。
人类为了满足运动与健康的生理需求以及享受和礼仪的心理需求,将可食原料利用适当方法加工为直接食用成品的社会性活动。
原料
工具(机械设备)
技法(加工方法)
烹饪的概念
烹饪三要素

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