肯德基KFC新进员工培训.doc

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P12芙蓉鲜汤 P15香芋甜心 :汽水机主机,冷热井,饮料塔,陈保,汉堡机, NG保温槽,汉堡冰箱,果珍机,直保,咖啡机,F/F保温槽, 鸡肉卷站.*我们所要学的还有 :上产品(鸡类产品,配件类 ,包括食材饮料类 ),换糖浆,换CO2钢瓶,灌汉堡酱,沙拉分装,生菜切割**任何产品都会有原料(储存),制作工序,储存,包装出售,这样的一条线。产品原料的质量,数量,储存温度,保质期,清洁度;:正确的操作标准程序生产设备的使用状态(如油质,油温,油量,清洁度等),湿度。(数量,清洁度)*注意:整个工作站的清洁,工作站中每种设备的清洁 ;每个设备在使用中需随时注意 TLC;拿取东西时 ,注意先进先出,产品如有残缺污染;掉在地上 ----要及时报废,注意先进先出,随手关灯;随手清洁 ,在完成第一工作后执行第二工作站 ,不得擅自窜岗,同仁之间应保持良好的沟通 ;任何设备、工具的使用原则:谁使用 ,谁清洁归位P1总配控制·洗手消毒 ·准备工作:四块以上干净消毒的抹布 ,充裕的时间卡 ·了解物料的摆放位置·确认所有制备成品与进行制备的产品数量状况 ·了解总配各工作站的人员状况。一、控制1.?总配各设备的温度要求,:陈保,直保,薯条冰柜,汉堡机,墨西哥鸡肉卷站炸锅;:饮料,鸡类产品,配件类。一、?,保证产品不断货,存货的备量3.?时间卡的抽检,追踪与配餐员的良好沟通,作好FIFO4.?货物报损的正确登记5.?如有不合格的产品及时报废一、?对MPC表的叫制原则 :(时段:每半小时为一个时段)?叫制原则(提前30分叫制),高峰:-3时段(节假日),2-(非节假日);低峰:-2时段(节假日),1-(非节假日);.?叫制注意点:天气变化;交通管制;社区活动;特别餐点;营业额变化;促销;发工资后的节假日,炸锅的生产能力,工作站的人员人手是否充足,新生与老手的搭配。 :注意,促销期间相应货品的数量 ;总配IC1.?设备的开闭业温度要求,?收配人员和上产品人员的FIFO培训6.?员工的随手清洁,日周清7.?, : .学****的步骤 :对个工作站的熟练操作:清楚了解设备使用方式,物料领取方式,放置的位置..了解各类产品的制成方式,所需时间,:1锅---裹粉7分钟烹炸14分钟2锅---裹粉7+7分钟烹炸14分钟3锅---裹粉7+7+7分钟加2分钟过筛烹炸14分钟有时又因人手的强弱不一,以及炸锅的开启升温状况不一,其它产品的加入,都会产生种种的变化,,,在有其他控制人员的情况下,先专控收银区,沙拉房的物料,鸡类产品先不管,等到对以上两类物料的敏感度提升,,询问,在实际控制时,就具体情况向周围同仁询问,,巡视全面(收银区,沙拉房,厨房区的物料 )查看重点是看看是否会报废,会断,以明确责任,也可促进前一任控制人员 ,同时不够及时补充,过多马上促销,消灭隐患 , !并且协调好人手 ,确保人有事做 , ,且仔细无遗漏 ,计算清晰,以七分满为宜 .(等量分炸,少量多炸) ,要求员工时间卡填写正确,每项产品看一次就应下一次决断 ,是多是少,是促销是加货!并查看设备,协调人手,提升敏感度和决断能力 .:各类突发事件应及时处理 ,,不可隐瞒,第一时间通知当班经理 ,寻求支持!如快断鸡时,同样一锅鸡可以2分钟完成 ,一个裹粉,一个排鸡,也可以先 4头再4头!其它也一样或促销或加人手补货 .,少起来一起少,那样促销都会没重点!如某些制作时间长的可以略微多些,其它的尽量少叫!注:特殊情况特殊处理------如保质期短的产品应多看看,日常工作中可以看人流,看趋势看产品是否能在保质期的前十分钟内售完,也可以看产品的出售速度,:土豆粉638克/袋24袋/箱鸡汁粉340克/袋36袋/::土豆粉9个月鸡汁粉6个月大包装土豆泥4小时小包装土豆泥2小时(含大包装)°F1/8批1/4批1/.°F土豆泥的制作准备:搅拌机,容器,专用刮刀,电子称,量杯并消毒。,预热锅体并组装。升起锅体到入热水,设定1速开启 ,倒入土豆粉搅拌1关机,降下锅体 ,刮净四周,升起锅体,设定3速,依批次定时搅拌 ,其间预热1/4格,写好时间卡,完成后,将土豆泥尽快刮入1/4格 ,盖好保鲜膜(贴土豆泥 )加盖,及时放入直保。土豆泥小批量手工配置的方法如下 :1、所需器具- -鸡汁锅(圆底不锈钢容器 ),搅拌器(配鸡汁用) ,称一台(精度为1克) 。注:所选器具均是餐厅现有的器具,鸡汁锅底部面积偏大 ,如有再小一些的圆底不锈钢容器则更佳。2 、操作步骤:0秒后a 、 用台称称取土豆粉 (1/4批称取160克; 1/8批 称取80克)b、在鸡汁锅中放入约3升的190°F(88℃)热水,用搅拌10秒后把水倒空。c、用量杯量取190°F(88℃)热水(1/;1/)倒入鸡汁锅中.、右手拿搅拌器,左手拿土豆粉,、顺时针用中等力度搅拌45秒(注意搅拌时不可留有死角).f、用刮铲将锅壁上的土豆泥刮下注意:,水量,并检查水温(热水器的观察方式培训),。。.小心烫伤。:搅拌器鸡汁锅,滤网,电子称,量杯(清洁消毒)量取所需粉量,到入热水,到入鸡汁粉,搅拌,过滤,盖上保鲜膜,写好时间卡及时放入直保注意:(豆泥内部会有空隙 ) 25个P3汉堡制作·洗手消毒一、所有产品的规格,数量 ,保质期汉堡面包,直径1 0CM,保质期0+4天,储存温度 68-78°F生菜,长5-8CM,-1CM,保质期12小时,储存温度34-38°F汉堡酱,700克/袋,未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用,储存温度34-38°F腿肉,85-105克,保存期为45分钟,储存温度175°F胸肉,85-105克,保存期湿温为60分钟,干温45分钟,储存温度175°F完成的汉堡,保存期为15分钟,以胸腿肉为参照。产品温度:135°F汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F二、制作流程1.?检查汉堡枪,烤机?准备足量的汉堡酱,生菜,面包,腿肉,胸肉,,顶层切面朝上,盖上防油纸,放入烘烤机下层,按下手柄,鸣叫提起,底层放入烘烤机上层,抽出铲子,拿出顶层,朝中心部位,约高2英寸(5CM)处,打20克汉堡酱左一枪,右一枪放上15克生菜,夹取肉片,放在生菜上,铲出底层,覆在肉片上,包装上陈保,放好时间卡。注意:?,不能偏,否则装好的汉堡会影响外观,重要的是垂直90度,如有烂叶蕊子,请及时挑出扔进生菜报废桶3.?如果手做过清洁卫生,请及时洗手消毒,否则细菌极易传播4.?完成的汉堡及时放入陈保中 ,以免温度流失 ,口感不好, ,并告知产品控制员,如有设备问题,报告经理严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作,,确保并维护好工作区域的整洁