下载此文档

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A).doc


文档分类:管理/人力资源 | 页数:约9页 举报非法文档有奖
1/9
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/9 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A) 】是由【泰山小桥流水】上传分享,文档一共【9】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A) 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷A)单位: 姓名: 成绩:考试时间:《食品安全法》规定,国家对餐饮服务实行( )制度。( )。 、微生物的食品3.( )部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。 :( )A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 ( ) 。 ( )人员。A 行政管理 B 服务管理 C ,取得( )和食品知识培训合格证后方可上岗。A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C ,不得参加接触(A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C ( )餐饮服务许可证。A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C :( )) 的工作。粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、:( )烹调区;B餐用具保洁区;:( )A冷菜间、裱花间 B、备餐间;C、两者都是;( )和非食品库房等非直接处理食品的区域。A、办公室、厕所、更衣场所B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、( )A、应为独立隔间B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、温度要求应达到 26℃以上15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业: ( )餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)( )将食品或原料置于冰点温度以下,( )A 离地面2米左右B 离地操作台2米C ,需长期圈养、宰杀活禽,他正确的做法是( )A、在他的餐馆内可以宰杀活禽,但不得圈养B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽,应在餐馆外专门设立一个圈养、( )A、排水沟出口按装金属隔栅B、与外界相通的门设置空气幕C、( )A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙 10CM以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志,?( )A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、( )A、凉菜间、裱花间、备餐专间B、凉菜间、烹调间C、凉菜间、?( )A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池应专用,不得与原料清洗、( )A不锈钢 B木制品 (A、粗加工间 B、食品仓库 C、,发现())不得加工和使用。有***变质迹象的感官性状异常的有***,动物性食品、植物性食品应()清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。A分别 B分池 ,发现( )不得加工和使用。A 有***变质迹象的 B 感官性状异常的有***(或每次)使用前应进行 ( )。,并应根据 ( )分类存放。A质量 B价格 的熟制品,应尽快 后再 。( )A冷冻 冷却 冷藏B冷藏 冷却 冷藏C冷藏 冷冻 ,发现有***变质或者其他感官性状异常的,应该( ) 进行加工。A不得 B经清洗后 、水果等食品原料,未经 ( )的,不得带入凉菜间。A 消毒处理 B 清洗处理 C ( )用完。A当次 B当餐 、半成品应分开放置,()应有专用存放场所,避免受到污染。A原料 B半成品 ( )。A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。( )进行。A 食品加工操作时 B 工间休息时 C ,应对( )实施保护措施。A 食品包装材料 B 各种食品(包括原料)C ,所有设备、工具及容器( )。A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C ,除应注意防止污染食品外,还应注意防止污染( )。A 工作服 B 食品接触面 C 、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放()及个人生活用品。A 有毒、有害物品 B 食品原料 C ,其加工时食品中心温度应不低于( )。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒剂应当对人体( )。A 安全、无害 B 无刺激作用C 。A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配( )。 ( ):( )A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输C 粗加工、()以上的工作服,食品加工人员应配备浅色工作服。A 一套 B 两套 C , 以下哪项做法可以导致食品污染。( )A 戴戒指 B 戴口罩 C ( )A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听,盖子鼓起来虾、()制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。(或橱柜)并上锁。()?()A食品添加剂B杀虫剂、?()A食品添加剂B杀虫剂、()。()。,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜A)***、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为( )。放置在温度低、光线暗、干燥的环境中,存放时间不宜过长。严禁与铜、铁等金属接触必须用铜、( )。防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。严格配比食品成分、、批发市场等批量采购食品的,还应索取( )等。食品生产许可证、食品流通许可证、检验(检疫),发现( ) 不得加工和使用。A 有***变质迹象的 B 感官性状异常的有***变质迹象或者其他感官性状异常的61. 经烹调加工后再次供应。( )可将回收后的食品(包括辅料)不得将回收后的食品(包括辅料)不得将回收后的食品(不包括辅料),()进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。A 厨房工作人员可以 B 、水果等食品原料,未经()的,不得带入凉菜间。A 消毒处理 B 清洗处理 C ( )。操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩操作时应清洗、消毒手部,佩戴口罩操作后应清洗、消毒手部, ( )。,其保质期为烧熟后小时。()A60℃以上3B60℃以上4C80℃( )设备。食品热藏和冷冻食品冷冻和冷藏食品热藏和冷藏二、.( ) , 餐饮企业供应商的分类主要包括( ) ( )、生产运输存储环境、( ) :( ).、生产许可证与产品的名称、厂家、、检疫合格证明上的品种、( )(正确的打√,错误的打×)《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。( );所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。( )、体大、表面光滑、芽眼浅,肉质细密者为佳;勿选择青皮、发芽的马铃薯。( )→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 ( )、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。()、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。( )、容器应专用。( ) 10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。( ),因此,不需要具有从业人员健康合格证明。( )。 ( ),食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法,重复再利用。( )。 ( ),为防止留样食品***,应在冷冻条件下存放。(), 保证所用的原料要保证新鲜卫生,发现有***变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。( )。( ),应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料,并对其申请材料的真实性负责,承担相应的法律责任( ),蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,择菜洗菜要在粗加工间进行,未经择洗净的菜不允许进操作间。( )、重建生产经营场所,可以延用原餐饮服务许可证许可证。(),防止食品在运输过程中受到污染。( )、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,必须将食品堆积、挤压存放。( ),其加工时食品中心温度应不低于100℃。( ),应在有人工作时开启 30分钟以上。 ( )、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用( )。( ) 10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。( ),是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。()(粥)加碱会破坏米中的维生素,所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。()。( ),对人体健康也有好处,要提倡多吃盐。( )、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。()。( )。 ( )、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。( )34、超过保质期的食品,如果质量没有发生明显变化,可以加工利用。 ( ),有独立的空调机,有专用的冰箱,有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 ( )、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 ( )。( )、 窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 ( ),也可以设置在室外。 ( )(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。 ( )。( )。 ( )。( ),可以放心食用。( ),应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立,且工用具和容器与其他食品应予以区分。(),学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具,并由持有健康证明的人员分发饭菜。 ( ),其加工时食品中心温度应不低于100℃。 ( )??答案:一、选择题1~56~10CCAAA11~ACA16~B21~25BACAC26~30CBCBC31~35BABBC36~40CACAB41~45ACABC46~50ABABC51~5556~60ACAAC61~65CBBAA66~67BC二、、判断题1~5√√√√√6~10√√√×√11~15×√×√√16~20√√×××21~25××√×√26~30√√√×√31~35√√√×√36~40√√√×√41~45×√××√46~47√×?答:“索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,查验产品是否符合食品安全法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。索证的目的在于保障食品安全,其意义表现在:(1)餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康;(2)餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益;(3)餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。?答:(1)具有合法经营的场所,合理的布局和加工流程;2)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所,场所应保持环境清洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离;3)具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;4)餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级(含县级)以上食品药品监督管理部门的培训,并取得上岗资格;(5)具有保证食品安全的规章制度。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A) 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
最近更新