裸燕麦面包配方和工艺研究.pdf

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食品,亚斜枝
王艺技术
. .
裸燕麦面包配方和工艺研究
王树林’,刘晖’,周青平,颜红波
.青海大学农牧学院,青海西宁;.青海畜牧兽医科学院,青海西宁
内,燕麦食品尚未得到足够的重视和开发。开发高附
摘要:通过正交实验筛选了裸燕麦面包的最佳配方和工艺。裸燕
麦面包的最佳配方为:裸燕麦面%、干酵母% 、糖加值的燕麦保健食品, 不仅可满足我国人民饮食结
%、面包改良剂%;最佳工艺为:醒发温度,醒发时
构由温饱型向保健型转变时对食品多样化的需求,
间,.焙烤温度,焙烤时间。
关词:裸燕麦面包,配方,加工工艺,正交设计同时也是农业经济发展的需要。燕麦谷蛋白含量
% ~% 与小麦面粉相差不大,但沉淀值远大于
:
小麦面粉,是因为燕麦的谷蛋白分子量较小,且不具
备粘弹性,加水后面筋结构很松散,加工过程中不能
: % . %
. % % 形成面团翻,随着燕麦粉加入量的增加,面团形成时
.:
间、面团强度及面包体积降低,增加了燕麦面包的加工
.
. 难度回。本研究主要从配方和工艺探讨裸燕麦粉添//
。.
面包质量的影响。
: : ; ;
材料与方法
中图分类号:. 文献标识码: . 材料与设备
文章编号:—一—裸燕麦面自制;面包粉蓝宝石牌;面包改良
剂斯诺福;白砂糖互润纯正;香甜泡打粉桂
林红星食品厂。
燕麦分裸燕麦和皮燕麦两种, 属食疗兼备的谷远红外电烤箱型,一豪华型雾
类作物。裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素及不饱
化发酵箱。
和脂肪酸含量均居谷物之首, 其中亚油酸含量占脂. 面包制作工艺流程
肪总量的.% % ,油酸占不饱和脂肪酸的%~
原料一称量一混合均匀一加水、鸡蛋调制成面团一调好
% ,磷、铁、维生素也较丰富【】。裸燕麦中一葡聚
前加入植物油、食盐一静置一切块搓圆一醒发一整形一
糖/维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效
装盘一烘烤一成品一检测感官评定一包装
果翻。燕麦中种必需氨基酸的含量高于其他谷类作
. 操作要点
物, 必需氨基酸组成与人体每日所需摄取量的标准
. 原料预处理面包改良剂、裸燕麦粉与面包粉
基本相同。燕麦中富含膳食纤维及抗氧化性物质,
混合均匀。按配方称取定量的干酵母,加适量的【
从而使燕麦具有降血糖、降血脂、提高免疫能力、抑
的温水, 在条件下静置, 当酵母体积膨
制脂质氧化及延缓衰老等重要的生理功能。青海省
胀,出现大量气泡时即可调制面团。
发展裸燕麦有得天独厚的自然气候和地理优势,常
. 面团的调制将水、糖、盐、鸡蛋液加入和面盆,
年播种面积在万以上。裸燕麦资源开发已成
慢速搅拌,使糖、盐充分溶化混匀,直到原辅料调制
为青海省农业生产的重要环节。裸燕麦食品已是发
成软硬适宜的面团为止。
达国家近年来消费增长量最快的谷物食品。在国
分割搓圆将和好的大块面团分割成小
块面团,再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状,使
收稿日期:——之表面光滑、结构均匀、不漏气。
作者简介:王树林一,男,副教授,硕士,主要从事食品加工技术.. 整形放置后整形, 将成形的面包坯置
方面的研究。
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