气调保鲜技术知识在食品保藏中的应用.ppt

气调保鲜技术
概念
气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称,指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度,降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。
一、发展历程
20世纪70年代在法国首次获得商业应用
目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制产品、调理食品的加工及保鲜中。
英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。
四、气调保鲜包装应用实例
(一)气调保藏的基本原理
(二)气调保藏的分类
(三)气调保藏的特点
二、基本原理及特点
(一)气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等),从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
气体成分对食品保藏的影响
为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例,首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。
1、氮气
氮气是化学性质不活泼的惰性气体,大气中含量约占78%。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系,只是作为置换、填充气体使用。
2、氧气
氧气约占大气成分的21%。一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧气不足时生命就不能维持;而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量,仍能维持生命活动。
低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同,一般为2~5%。
抑制氧化性变质
抑制需氧微生物的生长
使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽
对新鲜肉、禽、鱼类产品
因此,对于含肌红蛋白的生鲜产品,常将环境气体的氧含量提高到80%;而对不含肌红蛋白的动物产品(或含肌红蛋白但经热处理过),则尽量降低氧含量,如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。