面粉处理剂.doc

第(11)组
系别:化学工程系
专业:应用化学(精细化工)
组员:谢鹏军安斌
学号:120120403029 120120403030
面粉处理剂
一、分类
面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂
面粉漂白剂
目前,国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰(BP),BP添加到面粉中在1~2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用,有些国家禁止使用或限量使用,其安全性也受到关注。
面粉曾筋剂
新磨制的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉,筋力小、弹性弱、无光泽,其面团吸收率低,黏性大,发酵耐力、醒发耐力差,极易塌陷,面包体积小,易收缩变形,组织不均匀。因此,新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力,克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂,化学名称是氧化剂。
面粉还原剂
L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂,用于发酵面制品,与面粉增筋剂配合使用时,主要在面筋的网状结构形成后发挥作用,其作用具有时间的滞后性,能够提高面团的持气性和延伸性,加速谷蛋白的形成,防止面团筋力过高引起的老化,从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂,具有促进面包发酵的作用 。
面粉填充剂
面粉填充剂又称分散剂,是一种面粉处理剂的载体,包括碳酸镁、碳酸钙等,除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外,尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。
二、面粉处理剂的成分
名称
使用范围
最大使用量
过氧化苯甲酰
面粉、油脂、蜡的漂白剂,化妆品助剂,橡胶硫化剂

偶氮甲酰***
面粉、面包、化妆品等

L-半胱氨酸盐
烫发精、防晒霜、生发