面粉处理剂.doc

第(11)组系别:化学工程系专业:应用化学(精细化工)组员:谢鹏军安斌学号:120120403029120120403030面粉处理剂一、分类面粉处理剂是使面粉增白提高焙烤制品质量的一类添加剂。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂、面粉曾筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂面粉漂白剂目前,国内外广泛使用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酰(BP),BP添加到面粉中在1~2天内就可完成对面粉的漂白作用。它能够使影响面粉色泽的色素氧化退色而漂白面粉。过氧化苯甲酰在国际上大多数国家允许使用,有些国家禁止使用或限量使用,其安全性也受到关注。面粉曾筋剂新磨制的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉,筋力小、弹性弱、无光泽,其面团吸收率低,黏性大,发酵耐力、醒发耐力差,极易塌陷,面包体积小,易收缩变形,组织不均匀。因此,新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力,克服上述缺点。这类促熟剂亦称增筋剂,化学名称是氧化剂。面粉还原剂L-半胱氨酸盐是一种面粉还原剂,用于发酵面制品,与面粉增筋剂配合使用时,主要在面筋的网状结构形成后发挥作用,其作用具有时间的滞后性,能够提高面团的持气性和延伸性,加速谷蛋白的形成,防止面团筋力过高引起的老化,从而缩短面制品的发酵时间。L-抗坏血酸也被用作面粉还原剂,具有促进面包发酵的作用 。面粉填充剂面粉填充剂又称分散剂,是一种面粉处理剂的载体,包括碳酸镁、碳酸钙等,除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外,尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。二、面粉处理剂的成分名称使用范围最大使用量过氧化苯甲酰面粉、油脂、蜡的漂白剂,化妆品助剂,***面粉、面包、-半胱氨酸盐烫发精、防晒霜、生发香水和头发调理剂,、油漆、化妆品、颜料等105g/kg碳酸钙食品、饮料、、面粉处理剂的目的面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国许可使用的过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氨甲酰***等均有一定的氧化漂白作用,可使面粉增白,而它们又还具有一定的熟成作用。如其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基,有利于蛋白质网状结构的形成。与此同时,又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用,避免蛋白质分解,借以增强面团弹性,、延伸性、持气性,改善面团质构,从而提