葡萄保鲜剂的研究进展.doc

葡萄贮藏保鲜技术研究进展
摘要综述了葡萄采后的腐烂现状、腐烂原因,并提出葡萄采后保鲜的方法,以期为葡萄采后的长时间贮藏保鲜提供参考。
关键词葡萄贮藏腐烂保鲜技术研究进展
0 葡萄属浆果类,含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质,具有很高的营养和食疗价值,但是由于葡萄柔软多汁,采后极易失水,在常温下贮藏1- 2d即会发生果柄萎蔫、褐变,果粒脱落、皱皮及腐烂。大大降低了葡萄的品质和商品价值;在 0—1℃贮藏温度下,各种病菌的分生孢子可以萌发,菌丝可以生长,易引起灰霉病和交链孢霉腐病等真菌病害的发生,从而导致腐烂。笔者综合分析了葡萄腐烂的各方面原因,提出利用防腐保鲜剂进行保鲜可以保证其经济价值和食用价值。
1 腐烂情况
目前,世界葡萄栽培面积已达1 000 万 hm2,年产近 6 000万吨,占世界水果总产量的 20%。20 世纪 80 年代以来,我国的葡萄生产发展较快,1999 年栽培面积已达 万 hm2,产量达 万 t,其中,65%以上用于鲜食。据估计,在全世界范围内,每年有27%左右的葡萄因采后腐烂而损失。
2腐烂原因
果实的贮藏状况与它们的呼吸作用有着密切的关系。果实采收后,光合作用停止,呼吸作用成为新陈代谢的主导过程,其结果使果实的有机物质被消耗,水分减少,造成品质逐渐下降。所以,葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄采摘后,物质成分的积累,停止,此时生命体的新陈代谢以分解代谢为主,已积累在葡萄中的各种物质,有些逐渐被呼吸作用消耗为生命体提供,必须的能量,有些则用于各种转化,分解和重组,作为葡萄,这个生命体相应经历了从后熟到衰老的过程。呼吸强度大加速积聚在葡萄组织中的各种营养成分的消耗,缩短后熟过程。因此, 要延长保鲜期,就要降低葡萄的呼吸强度,以减缓后熟速度,延长后熟过程。大量研究表明,葡萄为非呼吸,跃变型果实,其成熟不受乙烯控制。雯茜姆,艾买提采用静置法测定了葡萄在贮藏期间的呼吸速率。结果表明, 在贮藏期前 60d 内呼吸作用呈降低趋势 60d 后略有升高,其后基本保持平衡状态, 没有出现呼吸高峰。而且,一般晚熟品种的果实呼吸速率要低于早熟品种,同时呼吸速率低的果实耐贮性较强,葡萄是以整穗体现其商品价值的,其耐贮性不仅由浆果的生物学特性决定,而且也由占果穗总重 2%-6%的果梗和穗轴决定,这部分绿色组织损失的水分占整个果穗损失水分的 %-%。而且往往是先受冻和染病,大大降低葡萄的商品价值。因此, 近年来研究人员增加了对果梗和穗梗的研究。吴有梅认为,葡萄果梗呼吸强度比果粒高的多,而且出现与跃变果实和衰老叶片相似的呼吸高峰,是葡萄果穗采后物质消耗的主要部位。周丽萍研究认为,无梗果粒在常温和低温下都为非跃变的平稳型呼吸,而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下的果粒呼吸强度的 10 倍以上,并形成呼吸高峰,为跃变型呼吸。葛毅强等研究发现,葡萄果粒的呼吸模式为非跃变型,而果梗和穗轴为跃变型,研究者们普遍认为葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活跃部位,也是物质消耗的主要部位。因此,葡萄保鲜的关键是推迟果梗和穗轴的衰老。
大量研究表明,引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的病原菌为真菌, 包括:根霉、黑曲霉、青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉、匐柄霉、葡萄球座菌、粉红聚