食品保鲜技术.ppt

食品保鲜技术
一、易腐食品的质量变化
1、食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的,主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。
从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲,水是微生物繁殖的必须条件。
从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均化等功能。
、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的***类及其缩合物和某些衍生物的总称。
从工艺角度讲,碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味;增加饮料等食品体系的粘稠性;改善食品体系的稳定性、香味和色泽。
从生物化学角度讲,碳水化合物作为人类活动的能源物质;构成机体或食品体系;转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
、蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用:蛋白质与水的相互作用、凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作用。
蛋白质在加工贮藏中的变化:蛋白质的变性
、脂类
油脂具有构成机体,调节生命过程;提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素;提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能;赋予食品特殊的风味等功能。
油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化等过程。
、色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
、维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子,还呈现出某些特殊的功能,如视觉功能和血管脆性功能。
、矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
2、食品贮存中的质量变化
、生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
、由微生物引起的变化
***、霉变、发酵
、颜色的变化
动物色素的变色、植物色素的变色、褐变
、食品贮存中的脂肪氧化酸败
在加工和贮存过程中,食品的化学成分会发生变化,因此,研究了食品化学成分及其变化可以更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜与贮存。
二、食品化学保鲜技术
食品化学保鲜就是在食品生产和运输的过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
、食品防腐剂
食品防腐剂从广义上讲,包括能够抑制或杀灭微生物的防腐物质。但从狭义上即对微生物的主要作用性质将,防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质,或称为抑菌剂,而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓慢增值的迟滞期,而不进入急剧增值的对数期,延长微生物繁殖一代所需要的时间,即所谓的“静菌作用”。
食品防腐剂的分类和使用卫生标准食品防腐剂按其来源不同可分为两类:化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂有人工合成,种类多;天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质,经人工提取后即可用作食品防腐剂。
、食品杀菌剂
杀菌剂从广义上讲,包括在上述防腐剂之中,但是它不同于一般防腐剂的是对污染食品的微生物其杀灭作用。食品杀菌剂按其灭菌特性可分为两大类:氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。
过氧化物和***制剂是食品贮藏中最常用的氧化型杀菌剂。这两种杀菌剂都具有很强的氧化能力,可以有效地杀灭食品中的微生物。过氧化物主要是通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧是微生物氧化致死的,而***制剂则是利用其有效***成分的强氧化作用杀灭微生物。
在食品中常用的有过醋酸、漂白粉、漂白精等。
在食品贮藏中,常用的还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类,它们包括在食品添加剂的漂白剂之中。其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧,使好氧性微生物缺氧致死。同时,还能阻碍微生物生理活动中酶的活性,从而控制微生物的繁殖。
在食品中常用的有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉、焦亚硫酸钠等。
、食品抗氧化剂与脱氧剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
不同的抗氧化剂的抗氧化机理也不同,有的抗氧化剂被氧化,消耗食品内部和环境中的氧而保护食品品质;有的抗氧化剂作为给氢体或电子供给体,阻断食品自动氧化的连锁反应;有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质等等。
食品抗氧化剂按其溶解性质可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象,常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲酯、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物等。
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。
食品脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂,他是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时,能通过