永辉超市内部管理：海鲜鲜度管理.doc

海鲜鲜度管理
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。其中水是主要成分,占70%~80%的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸,温度越低,不饱和的程度越高,因此,生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高;不饱和酸的另一个特点是易氧化,氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味,这也是鱼类比较易坏的原因之一。鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺,表皮中有光彩细胞,鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素,因此鱼类才有各种各样的颜色,构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
鲜度管理的原理
海产类商品,特别是占经营比例较大的鱼类商品,非常容易***,保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售,由于部分水产品的变质会产生***,人误食用后会中毒,因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易***的原因如下:
鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩,体内含有丰富的蛋白质和较多的水分,体表有黏液的分布,无论是蛋白质、水分、黏液,都是细菌、微生物繁殖的营养基,为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。此外,鱼类的外皮较薄,鱼鳞片容易脱落,捕捞更容易受伤,细菌则容易侵入。
鱼的自溶
鱼类在死后不久,鱼体则进入较短期的僵硬期。僵硬期结束后,鱼体在体内生物酶的作用下,迅速进入自溶阶段。鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸,这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物,鱼体内的PH值发生相应的变化,所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
细菌的感染
鱼类自身携带细菌较多,因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强,捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理,所以极少进行剖肚处理,因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌,细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析,鱼类商品具备了较多的条件,营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌,这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
鲜度变化的过程
鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程,经历鱼体的僵硬-自溶-***三个阶段,其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好-鲜度差-***。
鱼体僵硬
肌肉有柔软变硬,手指按压,指印不凹馅,手拿鱼头,鱼尾不会弯曲,口紧密,鱼腮盖紧合,鱼体僵硬。鱼体在此阶段的鲜度良好,因此僵硬硬长,有利于鱼体的质量保鲜。僵硬期的长短鱼类的种类、环境的温度、捕获环境中的诱饵丰富,僵硬期的时间长,捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼,僵硬期要长。
自溶
鱼类自己消化体内养分的过程,鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解,将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物,肌肉则变软,失去弹性。温度将影响这一进程,温度越高,酶的活性越强,自己消化养分的过程越快,鱼的自溶就越块,鱼变质的愈快。
***
鱼在自溶过程中的生成物,成为细菌的营养基,细菌、微生物迅速繁殖,将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲***、组***、硫化氢等,产生腐臭味,失去使用价值,此时鱼已经完全变质。
鲜度管理的措施
由于冰鲜水产品易自身分解劣变,细菌繁殖,所以易导致品质腐坏,因此海鲜产品尤其要注意鲜度管理。
温度管理法
(1)低温储存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态,储藏温度-2℃~2℃。陈列的温度在5℃以下,有条件的操作间温度控制在12
℃以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
(2)冰藏法
用淡