永辉超市内部管理：生鲜损耗管理.doc

生鲜损耗管理
一、损耗产生原因:
生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗,更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发,会使重量减轻;水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟,使销售期缩短;或者冷库故障,使库存商品变质等等,这些都是非正常损耗。
由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利,但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗,采取措施减少人为影响,使损耗降到“更低”,是进行损耗管理的目的。
综合生鲜各组的损耗分析,产生损耗的原因有:
收货中:
未执行收货标准,商品质量、规格、包装不符合标准;
扣重不合理,特别是水产品;
收货录入未当天完成,或录入错误,造成库存数量差异,出现虚假损耗;
生鲜商品未优先收货,或收货后入库不及时,被环境污染;
销售中:
13位码磅秤机未与ALC连线,因售价差异造成的销售数量不一致,也会造成虚假损耗;
混淆名称、称号,卖错商品造成库存错误;
电子秤未校验,称重不准;
未根据天气、促销、季节等因素订货,订货量过大,未销售完商品已变质;
被盗、偷吃、顾客挑选粗暴,造成损失;
加工处理不当,专业技术不高,如猪肉分割不标准,未得到应得利润;
孤儿回收不及时,商品变质;
未保证先进先出,导致商品过期、或变质;
售价不合理导致的滞销;
自制加工无计划、加工不科学,导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损;
冷藏、冷冻商品陈列超过装载线,遮挡出风口,使上层商品温度偏高而变质。
未按同一品项,进货、销售单位、货号一致。
库存管理中:
保存方法不当,造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库,应冷冻的商品保存在冷藏库,不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏;猕猴桃与苹果同放……
设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障,使商品变质。
盘点不准确,库存成本失误。
生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范,导致商品被污染、虫吃鼠咬,而变质。
库存商品码放不当,上重下轻,使商品受损。
二、减少损耗方法:
以上分析了常出现的损耗原因。针对这些原因,实际工作中生鲜部门各组就要有针对的措施,来避免、减少人为的损耗:
严格控制收、验货流程,严格执行收货标准、收货扣重标准:各地可以依据市场实际情况,由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准,并能依据季节、市场变化来更新。如:叶菜可以沥干水分,以水滴不成连串为准;冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。
收货部必须在收货当天录入完毕,保证到货价格的同步。
严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖,就要分别建立货号;同理,同一品项以个、公斤、定量包装售卖,就要分