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文档列表
文档介绍
生鲜熟食管理
徐连生
课程纲要
一、熟食卖场的特点
二、熟食经营的要求
三、熟食商品结构组成
四、熟食的收货、验货
五、熟食计划的定立
课程纲要
六、熟食的生产加工
七、熟食的鲜度管理
八、熟食的陈列销售
九、熟食的订货
十、熟食清洁卫生和安全
十一、熟食的损耗控制、毛利提高
第一节熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
1、烤的香味
2、炸的香味
3、卤的香味
二、口味变化多吸引人气
1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红
油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻
辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。
2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:
如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻
肺片等。
三、品种多样化
●卤、炸、蒸、烧、炒
●凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富
五、根据季节调整卖场气氛
六、干净卫生
1、环境卫生
2、工作台卫生
3、器具卫生
4、橱柜卫生
第二节熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。
2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3、供货必须使用密封包装,生食、熟食
必须分开。
二、加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高
温炉应有一定的保护设施或者在容易
接触的地方做提示标识,防止烫伤顾
客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变
化,保证成品的质量。
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不
宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时
放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜
在温度较高的空气中长期存放。
徐连生
课程纲要
一、熟食卖场的特点
二、熟食经营的要求
三、熟食商品结构组成
四、熟食的收货、验货
五、熟食计划的定立
课程纲要
六、熟食的生产加工
七、熟食的鲜度管理
八、熟食的陈列销售
九、熟食的订货
十、熟食清洁卫生和安全
十一、熟食的损耗控制、毛利提高
第一节熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
1、烤的香味
2、炸的香味
3、卤的香味
二、口味变化多吸引人气
1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红
油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻
辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。
2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:
如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻
肺片等。
三、品种多样化
●卤、炸、蒸、烧、炒
●凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富
五、根据季节调整卖场气氛
六、干净卫生
1、环境卫生
2、工作台卫生
3、器具卫生
4、橱柜卫生
第二节熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。
2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3、供货必须使用密封包装,生食、熟食
必须分开。
二、加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高
温炉应有一定的保护设施或者在容易
接触的地方做提示标识,防止烫伤顾
客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变
化,保证成品的质量。
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不
宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时
放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜
在温度较高的空气中长期存放。
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