酱油的制作工艺及改进方法.docx

一、酱油简介:酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿
制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素
及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或
改变菜肴的色泽。 我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 酱油一般有老抽和生抽两种:
老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
二、酱油的分类 按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油, 其中配置酱油分为高盐稀态发酵
酱油( 稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水, 使酱醪成流动状态, 有常温发酵和保温
发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔
较长,提取压榨出油!)分酿固稀发酵酱油(此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺,利用不同
温度、 盐度和固稀发酵条件。 把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪, 先固态低盐后稀醪加盐
的 发酵方法。发酵周期短,一般 30 天左右。酱油香气好,该工艺操作复杂)低盐固态发酵
酱油(低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低,不会过分抑制酶活力的原理进行发酵
的 方法,酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单,操作方便。原料全氮利用率较高,
采用浸淋法提取成品。发酵周期 30 天左右)。
低盐稀醪保温法酱油, 对于配置酱油, 其基本步骤都是原料处理, 接种,制曲, 发酵,淋油。
三、酿造酱油的相关材料介绍 1 原料:蛋白质原料有大豆, 豆粕,豆饼或其他蛋白质原料。
淀粉质原料有小麦,麸皮,米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2. 食盐:食盐使酱油具有
适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用, 可以
在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染, 在成品中有防止***的功能。 生产酱油宜选用
***化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3. 酿造用水:一吨酱油需用
水 6 ~ 7 吨。水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中
水占 70% 左右,凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水
等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要 求,而且影响酱
油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过
5ppm 。 4 .种曲:种曲即酱油发酵时所用的种子,它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱
油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、
发芽率高,而且必须纯度高。种曲的优劣,直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋
白质和淀粉的水解程度, 因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下: 菌种 → 斜
面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 5. 辅助原料:增色剂:①红曲米 ②酱色 ③红枣糖
色。助鲜剂:谷氨酸钠。防腐剂:①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾
三、传统酱油的制作工艺流程,及一些工艺改良想法 1 .制作工艺 1) 原料处理:选优质
黄豆倒入缸或池中浸泡 2h( 小时 ) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。 2) 接种: 黄豆熟料呈红棕
色, 略有豆香 , 冷却后将 4% 面粉和 0. 3% 的米曲菌种混匀拌入。 3) 制曲 :接种翻拌均匀的
豆料分装于竹篾簸箕中